בית פורומים עצור כאן חושבים

מהו חימוץ

שלום אורח. באפשרותך להתחבר או להירשם
הצג 15 הודעות בעמוד הוסף לדף האישי  דווח למנהל שלח לחבר
נשלח ב-5/4/2006 15:49 לינק ישיר 
מהו חימוץ

באשכול על מים שלנו* נשאלה יותר מפעם אחת השאלה מהו חימוץ? האם זה משהו כימי שניתן למדוד, או שמא רק צורת הסתכלות אינטואיטיבית?
נישט הפנה למאמר של ד"ר מונק ב'תחומין' א', ואינו תחת ידי כעת.
היום לפנה"צ שמעתי שיעור מעניין מר' אהרן כ"ץ, ראש המכון הגבוה לתורה (=הכולל) באוני' בר-אילן, וברצוני להביא את הדברים כאן לתועלת הרבים.

הוא הראה שם באופן משכנע למדיי (אני מבין שזוהי גם הגישה המקובלת בין המומחים לעניין. אולי אצל הרב מונק זה מבואר?), שבבצק יש שני תהליכים שונים, וכמעט בלתי תלויים: תפיחה וחימוץ. התפיחה נגרמת מחיידקי השמר, שמצויים בגלוקוז שבפירות ובקמח, והיא הגדלת הנפח. זה קורה לא רק בחמשת מיני הדגן, אלא גם באורז ודוחן. לעומת זאת, החימוץ נגרם מחלבוני הגלוטן בקמח, והם קיימים רק בחמשת מיני דגן, ולכן רק שם שייך חמץ (ירושלמי פסחים פ"ב: בדקו ומצאו שאין לך בא לידי מצה וחמץ אלא חמשת המינין בלבד). במהלך השהייה של העיסה, הגלוטן הופך את העיסה למירקם שונה, נוח יותר לעיבוד ולעיצוב צורות (להבדיל ממים וקמח מייד לאחר הערבוב שאינם נוחים לזה, ומכסיף את המראה שלה (העיסה הופכת להיות נוטה לאפור). לטענתו התהליך הזה הוא הוא החימוץ.
כימאים מסרו לו שכאשר מערבבים קמח במי פירות (ללא תוספת מים) אין לגלוטן אפשרות לפעול, ולכן אין כל חימוץ בזה. כל החשש של מצב עשירה הוא שמא התערבו בה מים מחוץ למי הפירות (כמו מיצים טבעיים בני זמננו שמעורבים במים). במצב כזה יש דעות שההחמצה מהירה יותר.
ההבחנה בין שני התהליכים היא חשובה, שכן ישנם מקרים של תפיחה ללא חימוץ ולהיפך:
1. בצק שמצוי במים אינו תופח, בגלל שזה דורש מגע עם אויר, אבל הוא בהחלט מחמיץ. לכן על אף מראית העין שזה לא תופח יש שם איסור חמץ. 
2. חליטה במים חמים, מונעת תפיחה אך לא חימוץ. התפיחה היא אופטימלית והכי מהירה סביב 37 מעלות, אבל החימוץ ממשיך עד 98 מעלות. ולהיפך, בטמפ' גבוהה הוא פועל מהר יותר. מתחת ל-10 מעלות הגלוטן לא פעיל. ובטמפ' החדר ההחמצה לוקחת כ-20 דקות.
3. גרגירי חיטה שנרטבו אינם תופחים אך מחמיצים.
4. מי פירות, כמושנ"ת לעיל.
5. בצק החרש (פסחים מו ע"א) הוא בצק עם מעט מים. לפי הלישנא השניה ברש"י שם, אינו ניכר שהחמיץ, כי הוא לא תופח. אבל ההחמצה בהחלט מתבצעת שם. לכן מודדים את החשש לחמץ לו דרך עיסה מקבילה שיש בה מספיק מים, שם התפיחה מהווה אינדיקציה לחימוץ. משם יוצאת האינדיקציה של מהלך מיל (18 דקות) ללא עיסוק. ובאמת תהליך ההחמצה לוקח כ-20 דקות בטמפ' החדר.
6. כשמתעסקים בבצק הוא לא מחמיץ (הגלוטן לא פעיל).

אחד מחבריי אמר לי פירוש יפה לאור הדברים הללו: כתוב בפסחים לה ע"א שחמשת מיני דגן באים לידי חימוץ ואילו אורז ודוחן באים רק לידי סירחון (ר' יוחנן בן נורי אוסר גם בהם מפני שקרובים לחימוץ. מקור לקיטניות). 'סרחון' הוא מלשון 'סרח העודף', כלומר מעבר למידה. אורז ודוחן אכן תופחים במים, ולכן הם ב'סרחון', אך אין בהם גלוטן ולכן אין בהם החמצה.

אם כן, החימוץ הוא תהליך כימי מובחן, וניתן למדוד אותו באמצעים מדעיים. חז"ל כנראה דייקו בצורה מרשימה בתיאוריהם הפנומנולוגיים (אף שכמובן לא היו מודעים לגלוטן והשפעותיו), והבחינו יפה בין שני התהליכים הללו.

אציין כי בבוקר היה שם שיעור של ר' שבתי רפפורט, שטען טענות מעט אחרות (כדרכו) בעניין החימוץ, אך לא הייתי שם.

* מים שלנו- בזמן הזה
מיכי

(תוקן,והוסף לינק לבקשת הכותב הנכבד,קעלעמר)

תוקן על ידי - מנהלי_משנה - 05/04/2006 17:10:08



דווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-20/4/2006 21:04 לינק ישיר 

שובקש,
ככל הזכור לי גם הרב כ"ץ לא הציג זאת כרעיון שלו. היה נראה מהשיעור שזה משהו מקובל בין כימאים בנושא. עבורי זה היה חדש, ומכיון שהתעוררו כאן שאלות בנושא זה חשבתי לחלוק את הרעיון החדש/ישן הזה עם הציבור.
  מיכי



דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-20/4/2006 18:10 לינק ישיר 

הרב מיכי

את הרעיון של הרב כ"ץ על הגדרת הגלוטן כהפרש שבין חימוץ מיני דגן לאי חימוץ אורז ודוחן, והפער בינם לבין קטניות (שוב בשיעורי הגלוטן)
כבר שמעתי לפני קרוב לחמש עשרה שנה (וכבר אז לא היה זה שיעור חדש לענ"ד וד"ל) מרל"י הלפרין מן המכון התורני טכנולוגי בבית וגן.



דדווח על תוכן פוגעני

סמל אישי
מנותק
נשלח ב-20/4/2006 18:09 לינק ישיר 

בעל,
כפי שכתבתי למעלה זוהי מחלוקת רמב"ם וראב"ד (לפי הראב"ד רק כמות החיטה נספרת). גם לפי הרמב"ם אני לא בטוח שהאורז נגרר אחרי החיטה, אלא הוא כשלעצמו מצטרף.  מיכי



דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-20/4/2006 17:42 לינק ישיר 

מי שעושה מצה מאורז מעורב עם חטים יוצא בה ידי חובתו וע"פ הירושלמי יש כאן גרירה שהאורז נהפך לבר חימוץ (רמב"ן הלכות חלה). איך זה קורה?



דדווח על תוכן פוגעני

מחובר
נשלח ב-19/4/2006 23:52 לינק ישיר 




הצפה


נמחק על ידי מואדיב

*--StartFragment *

תוקן על ידי - מנהלי_משנה - 20/04/2006 0:08:15



דדווח על תוכן פוגעני

מחובר
נשלח ב-19/4/2006 23:50 לינק ישיר 

.


ר' מיכי,  א- גוט זומער


ניתן לבצע תפיחה גם באמצעים מלאכותיים שאינם קשורים לשמרים או לגלוטן. חלק מחומרי ההתפחה הנמכרים בחנויות (למשל - קמח תופח מאליו), מכילים חומרים הגורמים לתפיחה באמצעים אחרים. למשל, חומרים המשחררים CO2 בשל תגובה אחרת.
דומה הדבר למי שמכין בירה בשיטה המסורתית - התססת שעורה, לעומת מי שמכניס בקבוק למתקן יצור סודה באמצעות החדרה מהירה של אותו הגז אל הנוזל.


כך אני מבין את הרמב"ם לגבי ההתפחה של האורז בדרך כלשהי.


 






דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-19/4/2006 23:46 לינק ישיר 

.


אזהרה:

המאמר שהביא לעיל דוד12, כולל - לפחות בנושא ההסבר אודות התפיחה והשמרים - טעויות בסיסיות. כל תלמיד תיכון במגמה ביולוגית היה צווח באימה ותולש את שערות ראשו למקרא חלק מהדברים.

אינני מתכוון רק לביטוי מהסוג "חידקי השמר" אודותיו התרעתי כבר לעיל. יש עוד רבים ורעים מכך.
למשל: הקביעה כי השמרים נמצאים במזונות המכילים גלוקוז. כאמור לעיל, שמרים נמצאים באויר שאנו נושמים, אין קשר לגלוקוז, שאגב - כלל אינני בטוח שהוא נמצא בחיטה (הקמח, למי שטעם פעם, אינו מתוק. הקמח, מכיל עמילנים).

או: הקביעה כי הקטניות הלחות מרקיבות בשל השמרים. כדאי לשלוח מישהו לשיעור אודות חידקים כדי ללמוד ממה באמת נגרם הרקבון.


יש עוד טעויות נוספות, אולם די באלו שהוזכרו כדי להתריע - אם הרמה של התאור הביו-כימי מעידה במשהו על הרמה של הדיון ההלכתי - לכו לרעות באחו אחר.



 




דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-19/4/2006 23:16 לינק ישיר 

כמה הערות לסיום החג:

כידוע, שיטת ר' יוחנן בן נורי היא שגם אורז ודוחן מחמיצים, וחכמים טוענים שזה רק סרחון. אמנם ייתכן שהוא מגדיר אחרת את המוושג 'החמצה'.
הרמב"ם כשמביא שהלכה כחכמים כותב שאורז מותר באכילה גם אם החמיץ ותפח, ומשמע שאורז אכן תופח ולפחות נראה כמחמיץ.

רמב"ם הלכות חמץ ומצה פרק ה הלכה א

אין אסור משום חמץ בפסח אלא חמשת מיני דגן בלבד, והם שני מיני חטים שהן החטה והכוסמת, ושלשת מיני השעורים שהן השעורה ושבולת שועל והשיפון, אבל הקטניות כגון אורז ודוחן ופולים ועדשים וכיוצא בהן אין בהן משום חמץ אלא אפילו לש קמח אורז וכיוצא בו ברותחין וכסהו בבגדים עד שנתפח כמו בצק שהחמיץ הרי זה מותר באכילה שאין זה חמוץ אלא סרחון.

וראו עוד מחלוקת הרמב"ם וראב"ד לגבי עיסה של חיטה ואורז, שגם מצביעה על יחס מועדף של הרמב"ם לאורז:
רמב"ם הלכות חמץ ומצה פרק ו הלכה ה

העושה עיסה מן החטים ומן האורז אם יש בה טעם דגן יוצא בה ידי חובתו... +/השגת הראב"ד/ העושה עיסה מן החטים ומן האורז אם יש בה טעם דגן יוצא ידי חובתו. א"א נ"ל והוא שיהיה שם דגן כדי שיאכל כזית בכדי אכילת פרס ויאכלנו.


בירושלמי חלה מתואר ניסוי שעשו ר' יוחנן בן נורי וחכמים באורז, והיה ויכוח ביניהם על תוצאותיו (לא ברור האם הויכוח הוא האם זה החמיץ או בשאלה מהי החמצה. אמנם עצם עריכת הניסוי מצביעה על כך שאין ויכוח מהי החמצה, אלא הויכוח הוא בשאלה העובדתית האם אורז אכן מחמיץ או לא. אם לא כן, מה טעם לעריכת ניסוי).


תרבחו ותסעדו

מיכי



דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-8/4/2006 23:45 לינק ישיר 

.


חוששני שלעתים, כדי לדבר על תופעות ביו-כימיות, צריכים הסברים ביו-כימיים, לא פיסיקליים ולא כימיים.

ואני מתנצל מראש על הנוקדנות והניטפיקיות, אך מי שקורא לשמרים "חידקים", לא מפתיע אותי כשהוא טועה בעוד עובדות בסיסיות.


לצערי, מההסברים שלך, עד עתה, לא הצלחתי להבין מה ההבדל הנטען בין תפיחה לבין חימוץ.

כפי שהסברתי כמה פעמים, התפיחה היא תוצר לואי של פליטת גזים הנובעת מפעילות של השמרים. כדי שתתבצע תפיחה משמעותית, כמו זו שאנו רואים בבצק חיטה, נדרשת המצאות גלוטן ולישה.

כפי שעוד אמרתי, אכן, תפיחה לא-משמעותית, ניתן לראות גם במינים שאינם מכילים גלוטן, כמו באורז. ניתן ללוש עיסה גם מקמחים שאינם מכילים גלוטן, ואפילו לאפות מהם לחם, אם כי כדי לקבל את המרקם המוכר לנו, יש להשתמש בחומרים המהווים תחליף לפעילות "הטבעית" של השמרים והגלוטן.

אני מסכים כי ניתן להתווכח ולטעון שהגלוטן גם הופך את הבצק לגמיש יותר, ואף נוח יותר ללישה, אלא שכאשר אנו מדברים על חימוץ, לא מוכר לי מקור שטוען שנוחות הלישה היא-היא החימוץ. גם סימני החימוץ שנמסרו לנו, כולם קשורים לתפיחת הבצק, או לשינוי מראהו, לא לנוחות הלישה - ובודאי שכאשר קימא לן שכל זמן שלשים אותו, אינו מחמיץ.



אחרי שאני מכביר מלים ושב על קאי בהסברים של התהליכים הטבעיים המתרחשים בבצק, אין לי אלא לשוב ולהדגיש את שטענתי:


הגדרת החמץ אינה הגדרה ביוכימית. הגדרת החמץ היא הלכתית בלבד. איננו אוסרים שמרי יין בפסח, ולו ימצא זן חדש של גרגרים - שאיננו מחמשת מיני הדגן - שיכיל גלוטן, ההחלטה אם הוא חמץ או לא, סבורני שלא תצטרך להבנות על סמך תכולת הגלוטן או פעילות השמרים בלבד.




דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-7/4/2006 01:38 לינק ישיר 

.



מוטיפר, חוששני כי בשל המהירות, נשמטו לך כמה שלבים בתהליך.


הבה ננסה להסביר בקיצור:


השמרים הינם יצורים חד-תאיים בגודל מיקרוסקופי (בקוביה של שמרים בגודל של 1 סמ"ק ששוקלת כ- 1 גרם, יש בערך 10 מיליארד תאים של שמרים. כאמור, השמרים הם סוג של פטריה.

מזונם של השמרים הוא סוכר.

שמרים נמצאים בכל מקום, כולל באויר שאנו נושמים.


תהליך חילוף החומרים של השמרים כולל פירוק של סוכר והפקת אנרגיה. השמרים מבצעים תהליך אירובי - במידה ויש חמצן בסביבה, או תהליך אנ-אירובי, במידה ואין חמצן בסביבה. בשני התהליכים, השמרים מפרקים סוכר - שהוא מורכב ממולקולות פחמניות.
התהליך היעיל יותר, הוא הפירוק האירובי. הסוכר (או ליתר דיוק, גלוקוז, שהוא מולקולה של חד-סוכר) יחד עם חמצן מהאויר, מתפרקים לפחמן דו-חמצני, למיים ולאנרגיה. האנרגיה, היא הדרושה לשמרים כדי להתקיים.

התהליך האנ-אירובי הוא יעיל פחות, והתוצר שלו הוא פחמן דו-חמצני ואלכוהול. האלכוהול עדיין מכיל אנרגיה אצורה רבה.

בתפיחת בצק, אנו מדברים על תהליך אירובי. בתסיסה של משקה אלכוהולי - על תהליך אנ-אירובי.

בתוך הקמח יש עמילן. העמילן הוא רב סוכר. אנזימים שונים ממשפחת העמילאז (למשל, ה- *--StartFragment * β-Amylase  שהוזכר לעיל), מסייעים בפירוק העמילן לגלוקוז, ובכך מספקים מזון זמין נוסף לשמרים.

כאמור, אחד מתוצרי הלואי של חילוף החומרים של השמרים הוא שחרור של גז פחמן דו-חמצני. חלבון הגלוטן, שהוא חלבון ענק הבנוי בשרשרות ארוכות, יוצר בבצק מעין רשת בזמן הלישה. הרשת כולאת בתוכה את הגז הנפלט על ידי פעילות השמרים, ולכן הבצק תופח.

אם נסכם, אלו הם המרכיבים החיוניים לתפיחה:

המצאות שמרים בסביבה.

סביבה שאינה עויינת לשמרים (ללא תנאים קיצוניים של טמפרטורה, חומציות וכו')

מזון זמין (בענבים, למשל, יש גלוקוז זמין. בקמח חטה - אנזימים המסייעים לפירוק העמילן לגלוקוז - אגב, אנזימים כאלו יש גם ברוק הפה שלנו)

המצאות של גלוטן

לישה סבירה (שתסייע לפתוח את סלילי הגלוטן וליצור רשת).


באורז, למשל, אין גלוטן. זה המרכיב היחיד החסר באורז, ולכן, ניתן לייצר יין אורז, אך לא ניתן להתפיח בצק שנעשה מקמח אורז. בקטניות, למיטב ידיעתי, אין גלוטן, ופעמים רבות שגם אין מולקולה סוכרית כלשהי, כך שגם אין מקור של מזון לשמרים.


לילה טוב






דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-7/4/2006 00:28 לינק ישיר 

יש ספר בכירכה דקה שחובר ע"י ד"ר מנחם צוקר , מדען בכיר ות"ח משכיל, הנקרא 'שיעורים' ממיטב השיעורים שהעביר בקהילה בקרית מוצקין , שיעור לפסח - חמץ וכימיה לפיו ההבדל בין קטניות לחמשת מיני דגן הוא : שבקטניות אנזים - 1 הבטא עמילוזה -  חסר , ולכן אין מי שיגרום לתופעת החימוץ לעומת מיני דגן בהם אנזים 1 - בטא עמילוזה, אשר בתוספת מים הוא יתקוף את העמילן ואז נגרם שיחרור גזים co2 ולהופעת אלכוהול - וזהו חימוץ



דדווח על תוכן פוגעני

מחובר
נשלח ב-6/4/2006 12:02 לינק ישיר 

.

הפרעתוני:

נסה בבית, במקום להגיד "יש הטוענים".

קנה קמח אורז, ונסה. לעניות דעתי, פירוש זה אינו תואם את המציאות.







דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-6/4/2006 11:51 לינק ישיר 

לגבי "סירחון" - טוענים כי עיסות מהסוג המדובר משחררות גזים היוצרות סירחון, כפשוטו.



דדווח על תוכן פוגעני

מחובר
נשלח ב-6/4/2006 10:59 לינק ישיר 

.



הרב מיכי:


ראשית, אדגיש שוב כי דברי, היו נסיון לתת ביסוס ביולוגי למדובר, תוך כדי הדגשה כי לעניות דעתי, אין באיסור חמץ משום איסור ביולוגי-"טבעי", אלא איסור דתי. אין איסור על תסיסה של שמרים, אין איסור על תפיחה - יש איסור של חמץ.

ניסיתי להבהיר את התהליך הביוכימי המתרחש בבצק דגנים, אותו תהליך הקשור לחימוץ. ההקשר לתפיחה לא ניתן על ידי, חז"ל הם שקבעוהו כבר במסכת פסחים. אכן, לא התפיחה היא מהות החימוץ, אך היא מעידה על קיומו (ע"ע קרני חגבים).

בשל מה שהבאתי, קשה לי החילוק - המוזר לטעמי - בין חימוץ לבין תפיחה, כפי שהבאת בהודעתך הפותחת.
כאמור לעיל, כאשר השמרים מתחילים בפעולתם, הם משחררים גז. בבצק מקמח המכיל גלוטן, שנלוש בדרך הרגילה, נוצרת מעין רשת, שבשל דביקותה (זה מקור שמו של החלבון "גלוטן"), היא כולאת את הגז הנוצר, וזו הסיבה לתפיחה המוכרת לכל מי שלש עיסה וניסה לאפות לחם.

שמרים, נמצאים במקומות רבים נוספים, אולם העדר הגלוטן מונע כליאה של הגז הנפלט. למשל, מי שמתסיס משקה אלכוהולי במיכל תסיסה, יכול לשמוע את רחש התסיסה הנובע משחרור הגז שנוצר על ידי השמרים. שם, הגז אינו נכלא אלא יוצא.
מכאן, גם לא ברור לי למה הכוונה בהודעתך כי תפיחה מתרחשת גם בקמח אורז. אתה מוזמן לנסות בביתך להכין שתי עיסות, אחת מקמח חיטה והשניה מקמח אורז, ולהמתין לתוצאות. קמח האורז יוסיף לנפחו תוספת מזערית בלבד, בעוד שבקמח החיטה תוכל לראות את התפיחה שכל אופה ביתי מכיר/ה היטב. כאמור, באורז אין גלוטן, ולכן רוב הגז משתחרר.

אגב, יש מי שמפרש את הביטוי "באין לידי סרחון" כמבטא את התוספת המזערית הזו לנפח, מאותו שורש המשמעות כמו "סרח העודף" - הראו לי פירוש זה במהדורת שטיינזלץ של מסכת פסחים.


חוששני שמא לא שמעת היטב את דבריו של הרב כ"ץ, או שחל שיבוש אחר. השמרים אינם חידקים (אלא פטריות, כאמור), ותפיחה ממשית אינה קיימת בהעדר גלוטן (אם כי, כפי שהסברתי לעיל, גם קיומו אינו מבטיח. העדר לישה או לישת יתר, יכולים למנוע תפיחה נאה).

ומכאן, רק תיקון כמה דברים מההודעה הראשונה:

1. בצק שמצוי במים יכול לתפוח. בהעדר מוחלט של אויר, אכן לא תהיה תפיחה משום שפטריות השמרים זקוקות לחמצן לצורך פעילותן.
2. בחליטה של הקמח במיים חמים מאד, לא תהיה פעילות כלשהי של השמרים. גם בטמפרטורה קרה, השמרים אינם פעילים - וכך אנו שומרים את השמרים הטריים במקרר בבית.
3. גרגרי חיטה שנרטבו יכולים לתפוח - העין רואה זאת. לא ברור לי מדוע נכתב כי הם אינם תופחים.
4. מי פירות - כפי שנכתב נכונה לעיל, תלוי איזה פירות ומה מידת הריכוז. הגלוקוז מסייע לפעילות השמרים, החומציות מעכבת.
6. בצק שמתעסקים איתו, היינו - לישת יתר. כפי שנכתב לעיל, במקרים של לישת יתר, נשברות שרשרות הגלוטן והגז הנוצר משתחרר, ולכן אין תפיחה. הגלוטן, בכל מקרה, אינו "פעיל" או "לא פעיל" - הפעילות מתבצעת על ידי השמרים, לא על ידי חלבונים.










דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-6/4/2006 02:55 לינק ישיר 

מואדיב, לפי דבריך כלי מתכת קר עדיף על כלי עץ, אבל מצד שני המתכת מתחממת מהר יותר תוך כדי מעשה הלישה וכדומה, והחום ממהר את החימוץ. האם יש מקום למה שכתבתי?




דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
   
בית > פורומים > דת ואמונה > עצור כאן חושבים > מהו חימוץ
מנהל לחץ כאן לנעילת האשכול
הוסף לעמוד האישי  דווח למנהל שלח לחבר
1 2 3 לדף הבא סך הכל 3 דפים.