בית פורומים עצור כאן חושבים

שאלה ביולוגית לגבי השתמרות החמץ

שלום אורח. באפשרותך להתחבר או להירשם
הצג 15 הודעות בעמוד הוסף לדף האישי  דווח למנהל שלח לחבר
נשלח ב-30/3/2004 10:59 לינק ישיר 
שאלה ביולוגית לגבי השתמרות החמץ

האם מישהו יכול להסביר לי מה ההבדל בין ההתכלות של מאפה שהוא חמץ לגבין מאפה שאינו חמץ.
ממה שאני יודע מצות או בצק אחר שנאפה לפני שהספיק להחמיץ הינו יבש ופריך יותר, וגם משתמר לאורך זמן רב יותר. קלקולו מתוצאה ממגע עם מים או עם לחות, אשר יגרמו לעיפושו.
לחם לעומת זאת, הוא רך ואינו יבש ומקלקל תוך מספר ימים. האם הוא ממשיך להחמיץ? או שהוא רק מתעפש? לחם שנשמר בתנאי יובש מתייבש תחילה ולאחר זמן רב מתעפש.
מה הקשר בין ההחמצה לפני האפיה לבין ההשתמרות? האם יש מתאם ישיר?




דווח על תוכן פוגעני

מחובר
נשלח ב-30/3/2004 22:26 לינק ישיר 

מואדיב, יישר כח על ההסבר המפורט. עכשיו דברים הרבה יותר ברורים.




דדווח על תוכן פוגעני

מחובר
נשלח ב-30/3/2004 22:15 לינק ישיר 

.

הסבר המואדיבה:



שמרים הם, כידוע, מיקרואורגניזמים – פטריות הניזונות מסוכר ומאויר. כשהם במקרר, או בצורה היבשה, הם "רדומים". במים פושרים הם "מתעוררים" .

במגע של מים עם קמח, נכנס לפעולה אנזים אשר מפרק חלק מהסוכרים המרוכבים שבקמח לסוכרים פשוטים שמהם השמרים ניזונים. בתהליך האכילה של השמרים, אחד מתוצרי הלואי הוא דו-תחמוצת הפחמן – הגאז שיוצר את התפיחה שבבצק (הסוכרים הם תרכובות פחממניות).

התפיחה תלויה לא רק בשחרור הגאז על ידי השמרים, אלא גם בלישה. לישת הבצק יוצרת בו מעין "רשת" של חלבונים המונעת מהגאז לברוח החוצה. מנגד, במקומות בהם משתמשים במכונות לישה, יכולה להווצר לישת-יתר, הקורעת את רשת החלבונים.
גם תפיחה ארוכה מדי יכולה "להרוב" את השמרים – שיחנקו מהגאז שהם עצמם פלטו – ובכך להרוס את תהליך יצור הלחם, אולם לא בכך עסקנו.


לגבי רשת החלבונים: מבנה החלבונים בחטה הוא סלילי, וסלילים אלו נפתחים ונמתחים בתהליך הלישה. בשילוב עם מולקולות האויר, נוצרת רשת הגלוטן אודותיה דברנו מקודם.


ומכאן לענייננו:


שמרים יש גם בתסיסת ענבים, אולם היין לא נאסר, כך שהגדרת החמץ אינה מיקרוביולוגית – לא הפטריות הגורמות לתסיסה הן שנאסרו ספציפית.

אחד מהמאפיינים של הלחם הוא התפיחה, שהגורם לה הוא השאור – בצק שתפח ומכיל שמרים. השאור נאסר במפורש, וכך – כנראה – התפיחה של הבצק היא ממאפייני ההפיכה לחמץ.



הסיבה לכך שלחם מתעפש מהר יותר ממצה, היא בשל אווריריותו. העיפוש הוא תהליך ביולוגי הדורש אויר. משום שהלחם נאפה מבצק שתפח, הוא מכיל כיסי אויר רבים, והנגישות של אויר לחלקיו – גבוהה. המצה, מנגד, דחוסה מאד – שכן נאפתה מבצק שלא תפח – ונגישות האויר לתוכה נמוכה מאד – ולכן עיפושה יהיה איטי.



וכעת, נחזור להסבר לעיל:

אם ניקח בצק עם שמרים, ונלוש אותו יתר על המידה עד שיצנח, נדחס אותו ונאפה ממנו לחם, לחם זה יצא דחוס וכבד, ויתעפש באיטיות רבה מאד – למרות שאין ספק כי מדובר בחמץ גמור.

ומנגד, מצה שתיאפה מגוש בצק שיותפח באמצעות החדרת אויר מלאכותית (כפי שעושים למים כדי להופכם לסודה, באמצעות החדרת דו-תחמוצת הפחמן), תתעפש מהר יותר מאשר מצה רגילה.













דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-30/3/2004 21:39 לינק ישיר 

קיבלתי כבר תשובה ביוכימית מפורטת בפורום שלי מבחור קראי שבקיא בעניין:
http://www.hydepark.co.il/hydepark/topic.asp?topic_id=867875



דדווח על תוכן פוגעני

מחובר
נשלח ב-30/3/2004 20:47 לינק ישיר 

אולי יש להביא ראיה לדבריך מלחם הפנים שעשאוהו בצורה שלא יתעפש, על אף שאסור בחימוץ.




דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-30/3/2004 12:03 לינק ישיר 

אני מנחש כי השתמרות המצות לאורך זמן קשורה אכן ביובש שלהן. המצות הנהוגות בזמננו מכילות כמות מעטה ביותר של מים (הבצק עצמו מכיל מעט מים, כדי למנוע חימוץ; הצורה השטוחה והדקה של המצה מקלה על התאדות מרבית המים שבבצק בזמן שהייתו בתנור), ועל כן בקירוב ראשון ניתן לומר כי המצות שלנו הן 100% קמח. קמח כידוע משתמר לאורך זמן...

לעומת זאת, אני מנחש כי אם תקח עיסה דלילה כמו בצק של פיתות, ותאפה אותה תוך ח"י רגעים כך שתהיה מצה כשרה לכו"ע, תגלה כי היא משתמרת בדיוק כמו פיתה אחרת, שנתחמצה, המכילה כמות דומה של מים.



דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-30/3/2004 11:11 לינק ישיר 

.


חוששני שלא על דרך הביוכימיה תמצא פתרון לשאלתך.

בחנות המכולת שליד ביתי מוכרים גם "שמרים יבשים" , ואלו, מחזיקים מעמד תקופות ארוכות ביותר.





דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
   
בית > פורומים > דת ואמונה > עצור כאן חושבים > שאלה ביולוגית לגבי השתמרות החמץ
מנהל לחץ כאן לנעילת האשכול
הוסף לעמוד האישי  דווח למנהל שלח לחבר