בית פורומים עצור כאן חושבים

מהו חימוץ

שלום אורח. באפשרותך להתחבר או להירשם
הצג 15 הודעות בעמוד הוסף לדף האישי  דווח למנהל שלח לחבר
נשלח ב-5/4/2006 15:49 לינק ישיר 
מהו חימוץ

באשכול על מים שלנו* נשאלה יותר מפעם אחת השאלה מהו חימוץ? האם זה משהו כימי שניתן למדוד, או שמא רק צורת הסתכלות אינטואיטיבית?
נישט הפנה למאמר של ד"ר מונק ב'תחומין' א', ואינו תחת ידי כעת.
היום לפנה"צ שמעתי שיעור מעניין מר' אהרן כ"ץ, ראש המכון הגבוה לתורה (=הכולל) באוני' בר-אילן, וברצוני להביא את הדברים כאן לתועלת הרבים.

הוא הראה שם באופן משכנע למדיי (אני מבין שזוהי גם הגישה המקובלת בין המומחים לעניין. אולי אצל הרב מונק זה מבואר?), שבבצק יש שני תהליכים שונים, וכמעט בלתי תלויים: תפיחה וחימוץ. התפיחה נגרמת מחיידקי השמר, שמצויים בגלוקוז שבפירות ובקמח, והיא הגדלת הנפח. זה קורה לא רק בחמשת מיני הדגן, אלא גם באורז ודוחן. לעומת זאת, החימוץ נגרם מחלבוני הגלוטן בקמח, והם קיימים רק בחמשת מיני דגן, ולכן רק שם שייך חמץ (ירושלמי פסחים פ"ב: בדקו ומצאו שאין לך בא לידי מצה וחמץ אלא חמשת המינין בלבד). במהלך השהייה של העיסה, הגלוטן הופך את העיסה למירקם שונה, נוח יותר לעיבוד ולעיצוב צורות (להבדיל ממים וקמח מייד לאחר הערבוב שאינם נוחים לזה, ומכסיף את המראה שלה (העיסה הופכת להיות נוטה לאפור). לטענתו התהליך הזה הוא הוא החימוץ.
כימאים מסרו לו שכאשר מערבבים קמח במי פירות (ללא תוספת מים) אין לגלוטן אפשרות לפעול, ולכן אין כל חימוץ בזה. כל החשש של מצב עשירה הוא שמא התערבו בה מים מחוץ למי הפירות (כמו מיצים טבעיים בני זמננו שמעורבים במים). במצב כזה יש דעות שההחמצה מהירה יותר.
ההבחנה בין שני התהליכים היא חשובה, שכן ישנם מקרים של תפיחה ללא חימוץ ולהיפך:
1. בצק שמצוי במים אינו תופח, בגלל שזה דורש מגע עם אויר, אבל הוא בהחלט מחמיץ. לכן על אף מראית העין שזה לא תופח יש שם איסור חמץ. 
2. חליטה במים חמים, מונעת תפיחה אך לא חימוץ. התפיחה היא אופטימלית והכי מהירה סביב 37 מעלות, אבל החימוץ ממשיך עד 98 מעלות. ולהיפך, בטמפ' גבוהה הוא פועל מהר יותר. מתחת ל-10 מעלות הגלוטן לא פעיל. ובטמפ' החדר ההחמצה לוקחת כ-20 דקות.
3. גרגירי חיטה שנרטבו אינם תופחים אך מחמיצים.
4. מי פירות, כמושנ"ת לעיל.
5. בצק החרש (פסחים מו ע"א) הוא בצק עם מעט מים. לפי הלישנא השניה ברש"י שם, אינו ניכר שהחמיץ, כי הוא לא תופח. אבל ההחמצה בהחלט מתבצעת שם. לכן מודדים את החשש לחמץ לו דרך עיסה מקבילה שיש בה מספיק מים, שם התפיחה מהווה אינדיקציה לחימוץ. משם יוצאת האינדיקציה של מהלך מיל (18 דקות) ללא עיסוק. ובאמת תהליך ההחמצה לוקח כ-20 דקות בטמפ' החדר.
6. כשמתעסקים בבצק הוא לא מחמיץ (הגלוטן לא פעיל).

אחד מחבריי אמר לי פירוש יפה לאור הדברים הללו: כתוב בפסחים לה ע"א שחמשת מיני דגן באים לידי חימוץ ואילו אורז ודוחן באים רק לידי סירחון (ר' יוחנן בן נורי אוסר גם בהם מפני שקרובים לחימוץ. מקור לקיטניות). 'סרחון' הוא מלשון 'סרח העודף', כלומר מעבר למידה. אורז ודוחן אכן תופחים במים, ולכן הם ב'סרחון', אך אין בהם גלוטן ולכן אין בהם החמצה.

אם כן, החימוץ הוא תהליך כימי מובחן, וניתן למדוד אותו באמצעים מדעיים. חז"ל כנראה דייקו בצורה מרשימה בתיאוריהם הפנומנולוגיים (אף שכמובן לא היו מודעים לגלוטן והשפעותיו), והבחינו יפה בין שני התהליכים הללו.

אציין כי בבוקר היה שם שיעור של ר' שבתי רפפורט, שטען טענות מעט אחרות (כדרכו) בעניין החימוץ, אך לא הייתי שם.

* מים שלנו- בזמן הזה
מיכי

(תוקן,והוסף לינק לבקשת הכותב הנכבד,קעלעמר)

תוקן על ידי - מנהלי_משנה - 05/04/2006 17:10:08



דווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-5/4/2006 16:14 לינק ישיר 

השאלה היא, האם אפשר להוכיח אצל חז"ל והראשונים, שכשאמרו "חימוץ" התכוונו לאותו תהליך שמכונה על ידי המרצה המלומד "חימוץ".



דדווח על תוכן פוגעני

מחובר
נשלח ב-5/4/2006 16:23 לינק ישיר 

מיכי

צר לי אך חליטה מותרת מדינא דגמרא, כלומר כיון שאינו תופח סברו כי אינו מחמיץ.
כמו כן 'בן בתירא אומר תטיל לצונן' כלומר שהיה במים צוננים מנעת את החימוץ, ניתן לומר כי הקור ולא אי המגע עם האויר. מאיר



דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-5/4/2006 16:38 לינק ישיר 




כוונת התורה ב"תשביתו שאור מבתיכם" (רציו)
http://hydepark.hevre.co.il/hydepark/topic.asp?whichpage=1&topic_id=353659

וכמו בכל שנה: מה מוגדר כ"קטניות" ? (מואדיב)
http://hydepark.hevre.co.il/hydepark/topic.asp?topic_id=881118

משקאות וכשרות לפסח (הקורא)

http://hydepark.hevre.co.il/hydepark/topic.asp?topic_id=872603



דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-5/4/2006 17:03 לינק ישיר 

קור שמתחת ל-10 מעלות מונע חימוץ.
מיכי



דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-5/4/2006 17:06 לינק ישיר 

.

לינקי?


לפני שנה או שנתיים, כתבתי כאן את ההסבר של התפיחה, שחרור הגזים על ידי פטריית השמרים (מיקרואורגניזם, אגב, לא חידק), ותפקיד שרשרות הגלוטן בכליאת הגזים - מה שמביא לידי התפיחה.

עוד אזכיר: שמרים יש גם בתירוש, אך היין לא נאסר. לא המיקרואורגניזמים נאסרו, אלא מה שהגדירה תורתנו כחמץ.








דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-5/4/2006 17:17 לינק ישיר 

מאיר,
לא זה ההסבר להיתר החליטה. הרמב"ם כותב בפ"ה ה"ג מחו"מ כותב שההיתר מבוסס על כך שמתבשל מהר עוד קודם שמחמיץ. זה אינו סותר את הטענה שבמים חמים יש החמצה אף שאין תפיחה. אלא שבמים רותחים (באופן שנותן לתוכם את הקמח, ולא להיפך) תהליך הבישול הוא מהיר יותר מההחמצה.
ולהיפך, משם גופא הראייה: הרי מוכח מהרמב"ם שיש תהליך החמצה גם ברותחין, אף שאין בהם תפיחה. הרי לך שההחמצה אינה זהה עם התפיחה.
מיכי



דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-5/4/2006 17:22 לינק ישיר 

אוסיף עוד משהו. הירושלמי שהבאתי מקיש חלה לחמץ, וקובע שכל שיש בו חמץ חייב בחלה. דומני שלהלכה חלוט חייב בחלה. כיצד ניישב זאת עם ההיתר מדין חמץ? ולדברינו א"ש היטב: הסוג הזה אכן מחמיץ, ולכן חייב בחלה. אלא שהתהליך של ההחמצה איטי יותר מהבישול. זה לא מהותי, ולכן לא פוטר מחלה. סוג העיסה הזה שייך בהחמצה ולכן חייב בחלה, וסוג העיסה הוא הקובע (ולא נסיבות צדדיות ישכולות להתיר מדין חמץ).

עוד הערה כללית. עירוב שאור אוסר את העיסה מה"ת, ולכאורה מוכח מכאן שהבעיה בחמץ היא התפיחה ולא הגלוטן. ואמר לי הרב כ"ץ על כך ששאור הוא איסור נפרד, ואינו קשור לחמץ. אמנם קצל"ע מדוע הוא נאסר בלשון 'כל מחמצת', דמשמע שהוא שייך לעניין ההחמצה. ולכאורה חזינן שיש קשר כלשהו בין תפיחה להחמצה. די ברור שבמציאות זה בד"כ בא ביחד, ולכן יש מקום לשיתוף המינוח. אבל לפי הטענה שכבר חז"ל (ובודאי התורה) היו מודעים לכך שאלו הם 'שני דינים', זה קצ"ע.
מיכי



דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-5/4/2006 17:24 לינק ישיר 

מיכי
שמא חליטה שהותרה היא בין 98 מעלות (נקודת פקיעת פעילות החימוץ) לבין 100 (נקודת התאיידות המים),
וצונן שהותר הוא פחות מ10 מעלות, ?  
יתכן... 

מואדיב

היכן כתוב בתורה מהם המינים שיש בהם איסור חמץ ?
על אורז ודוחן אמרה הגמרא שכיון שאין בהם תהליך חימוץ לכן אינם אסורים, אם ביין התהליך זהה מה המקור שאינו בכלל חמץ ? מאיר



דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-5/4/2006 17:28 לינק ישיר 

מיכי
תגובתי תכתבה לפני שקראתי את שתי האחרונות שלך.

אני הבנתי את הרמב"ם שבא ליישב למה לא תחמיץ העיסה אחרי שהתקררו המים ועל זה ענה שכיון שהחליטה היא תהליך אל חזור = בישול ואין אחריו חימוץ.
יתכן שאתה צודק. מאיר



דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-5/4/2006 17:35 לינק ישיר 

דעת הרב שבתי רפפורט מובאת גם בספר "קובץ שפתי כהן" (כריכה רכה) שהוציאה הישיבה שלו.



דדווח על תוכן פוגעני

מחובר
נשלח ב-5/4/2006 19:27 לינק ישיר 



כוונת התורה ב"תשביתו שאור מבתיכם" (רציו)
http://www.hydepark.co.il/hydepark/topic.asp?topic_id=353659
מהודעת אקדמאי

שאלה ביולוגית לגבי השתמרות החמץ (zachiz)
http://www.hydepark.co.il/hydepark/topic.asp?topic_id=871549

בברכה.



דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-5/4/2006 21:28 לינק ישיר 

. תודה ללינקי שהשיב לי אבדתי! והנה שוב, הסברה המלומד של הדוקטור: . הסבר המואדיבה: שמרים הם, כידוע, מיקרואורגניזמים – פטריות הניזונות מסוכר ומאויר. כשהם במקרר, או בצורה היבשה, הם "רדומים". במים פושרים הם "מתעוררים" . במגע של מים עם קמח, נכנס לפעולה אנזים אשר מפרק חלק מהסוכרים המרוכבים שבקמח לסוכרים פשוטים שמהם השמרים ניזונים. בתהליך האכילה של השמרים, אחד מתוצרי הלואי הוא דו-תחמוצת הפחמן – הגאז שיוצר את התפיחה שבבצק (הסוכרים הם תרכובות פחממניות). התפיחה תלויה לא רק בשחרור הגאז על ידי השמרים, אלא גם בלישה. לישת הבצק יוצרת בו מעין "רשת" של חלבונים המונעת מהגאז לברוח החוצה. מנגד, במקומות בהם משתמשים במכונות לישה, יכולה להווצר לישת-יתר, הקורעת את רשת החלבונים. גם תפיחה ארוכה מדי יכולה "להרוב" את השמרים – שיחנקו מהגאז שהם עצמם פלטו – ובכך להרוס את תהליך יצור הלחם, אולם לא בכך עסקנו. לגבי רשת החלבונים: מבנה החלבונים בחטה הוא סלילי, וסלילים אלו נפתחים ונמתחים בתהליך הלישה. בשילוב עם מולקולות האויר, נוצרת רשת הגלוטן אודותיה דברנו מקודם. ומכאן לענייננו: שמרים יש גם בתסיסת ענבים, אולם היין לא נאסר, כך שהגדרת החמץ אינה מיקרוביולוגית – לא הפטריות הגורמות לתסיסה הן שנאסרו ספציפית. אחד מהמאפיינים של הלחם הוא התפיחה, שהגורם לה הוא השאור – בצק שתפח ומכיל שמרים. השאור נאסר במפורש, וכך – כנראה – התפיחה של הבצק היא ממאפייני ההפיכה לחמץ. הסיבה לכך שלחם מתעפש מהר יותר ממצה, היא בשל אווריריותו. העיפוש הוא תהליך ביולוגי הדורש אויר. משום שהלחם נאפה מבצק שתפח, הוא מכיל כיסי אויר רבים, והנגישות של אויר לחלקיו – גבוהה. המצה, מנגד, דחוסה מאד – שכן נאפתה מבצק שלא תפח – ונגישות האויר לתוכה נמוכה מאד – ולכן עיפושה יהיה איטי. וכעת, נחזור להסבר לעיל: אם ניקח בצק עם שמרים, ונלוש אותו יתר על המידה עד שיצנח, נדחס אותו ונאפה ממנו לחם, לחם זה יצא דחוס וכבד, ויתעפש באיטיות רבה מאד – למרות שאין ספק כי מדובר בחמץ גמור. ומנגד, מצה שתיאפה מגוש בצק שיותפח באמצעות החדרת אויר מלאכותית (כפי שעושים למים כדי להופכם לסודה, באמצעות החדרת דו-תחמוצת הפחמן), תתעפש מהר יותר מאשר מצה רגילה.



דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-5/4/2006 21:56 לינק ישיר 

מואד, תגיד בבקשה, האם לפי הבנה זו במהותו של החימוץ:

א) מי פירות אין מחמיצין?
ב) 18 דקות משנים משהו?
ג) מידת החום של הדברים הנוגעים בבצק משנה?
ד) יש הבדל בין עץ למתכת?

תודה מראש.




דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-5/4/2006 22:20 לינק ישיר 

. ראשית, כפי שחזרתי וכתבתי לעיל, גזירת חכמים היא הקובעת כאן, לא מבחן ביולוגי-אמפירי. לפיכך, הקביעה של חכמינו היא הרלבנטית. כאמור לעיל, שמרים של קמח מחמשת הדגנים הם אסורים, אך שמרי היין - מותרים. אך אם נדון בשאלותיך ברמה הפיזיולוגית בלבד - לא ההלכתית: א) מי פירות אין מחמיצין? - יתכן. פעמים רבות שהם חומציים, וסביבה חומצית מפריעה לפעולת השמרים. ב) 18 דקות משנים משהו? - ודאי. לשם פעולת השמרים, נדרש זמן מינימלי. ג) מידת החום של הדברים הנוגעים בבצק משנה? - כן. יש טמפרטורה אופטימלית לפעילות השמרים. חם מידי או קר מידי, ויכולת הפעולה שלהם נפגמת. ד) יש הבדל בין עץ למתכת? - כן. מתכת מוליכה חום יותר מאשר עץ. עם נלוש עיסה בכלי מתכת קר, היא תתפח לאט יותר, מאשר אם נלוש אותה בכלי עץ. אגב, כל מי שלש עיסה ללחם, יודע שעדיף ללוש על משטח עץ ולא ישירות על השיש, מאותה הסיבה.



דדווח על תוכן פוגעני

מנותק
נשלח ב-5/4/2006 23:03 לינק ישיר 

יש הבדל בין מי פירות למי פירות. מי אבטיח, למשל, מחמיצים באותה מידה כמו מים רגילים; אפילו קצת יותר טוב. שמן, לעומת זאת, לא מחמיץ בכלל (לא קורה לעיסה כלום). למעשה, במי פירות יש שני אלמנטים הפוכים לעניין זה: מצד אחד, יש בהם סוכרים, שמעודדים תסיסה. מצד שני, יש בהם חומרים מעכבי חימוץ (תלוי ברמת החומציות), ועל כן יש הבדל בין פרי לפרי לעניין זה. זאת למדתי מספרו המצוין של הרב עידוא אלבה על חימוץ במי פירות. יש לציין ששיטת רש"י היא שעיסה שתפחה ממי פירות היא "חמץ נוקשה", וכן שיש עוד חבל של ראשונים האוסרים עיסה כזו, לפחות מדרבנן. בזמנו כתבתי מאמר שבו רציתי ליישב את שיטת רש"י בסוגיות הגמרא השונות על ידי הבחנה בין העובדה המעשית שאין חימוץ במי פירות (שמשתנה מעיסה לעיסה), לבין הכלל ההלכתי שאין חימוץ במי פירות. ואכמ"ל כעת.



דדווח על תוכן פוגעני

מחובר
   
בית > פורומים > דת ואמונה > עצור כאן חושבים > מהו חימוץ
מנהל לחץ כאן לנעילת האשכול
הוסף לעמוד האישי  דווח למנהל שלח לחבר
1 2 3 לדף הבא סך הכל 3 דפים.