י' אייר התשפ"ד
18.05.2024

לקראת בישולי הפסח: ביקורת שמן מקיפה וייחודית

השמן הישראלי משגשג וזוכה בפרסים, ומבקר היינות של 'בחדרי חרדים', דני בר, החליט להקל עליכם את בחירת השמן הרצוי לשימוש בחג • 10 עובדות שלא ידעתם על שמן זית • כללים למדידת איכות ולביצוע טעימות • וכמובן: ביקורת שמן מדוקדקת - כולל הכשרים

  • ו' ניסן התשע"ה
צילום: פלאש 90
צילום: פלאש 90


מסיק הזיתים הסתיים זה מכבר ושמן "ראשון המסיק" כבר נמצא בשווקים והמרכולים. במאמר שלפניכם נסקר את שמן הזית בכלל והשנה בפרט.

ענף הזית הישראלי ערך לאחרונה כנס שנתי כאשר הכנס התקיים השנה לכבודו של מי שכיהן נשיא ארגון שמן הזית העולמי פרופ' שמעון לביא, בן ה-85, שתוצאות מחקריו הניחו את הבסיס המקצועי לגידול האינטנסיבי של זיתי השמן בישראל, תרמו רבות למטעים בישראל וזכו להכרה בינלאומית רחבה. פרופסור לביא חינך דורות של בעלי מקצוע וחוקרים, ועסק רבות בהרחבת הידע של מדריכים וחקלאים. הוא פרסם עבודות מחקר חשובות, ופיתח קשרים הדוקים עם מוסדות מחקר וארגונים מקצועיים בחו"ל. זן הזיתים ברנע הוא פרי פיתוחו של פרופ' לביא.

הכנס, שבשיאו הוכתרו הזוכים בתחרות "ראשון המסיק" אירח חוקרים מגדלים ובעלי בתי בד מכל חלקי הארץ וכן מאיטליה וספרד. בין השאר הוצג בכנס גילוי ארכיאולוגי של כלי חרס שנמצאו באזור ציפורי וחוקרים הצליחו להוכיח כי היה בהם שמן זית לפני אלפי שנים. החוקר האיטלקי פרופ' מאוריציו סרבילי סיפר בהרצאתו על מגמה חדשה שמתחילה באיטליה ובעולם כולו, של בידול השמנים האיכותיים ביותר, בדומה למצב הקיים בישראל - באמצעות "תו האיכות" של ענף הזית.

גם השנה נערכה תחרות "ראשון המסיק". "ראשון המסיק" הוא השמן הראשון המופק ומשווק בעונה, המוכר בזכות טריותו וטעמו הדומיננטי מחד ובעכירותו באידח. לתחרות "ראשון המסיק" השנה ניגשו 33 שמנים, אשר עברו בדיקות מעבדה כימיות לבדיקת איכותם ותקינותם של השמנים. השמנים שעברו את בדיקות המעבדה, הוגשו לפאנל של טועמי שמן זית מומחים, אשר בחנו ודירגו כל אחד מהשמנים לפי פרמטרים מקצועיים של ריח וטעם.

השמנים בתחרות חולקו ל-3 קטגוריות:
• היקף שיווק קטן: יצרן המייצר עד 5 טון שמן
• היקף שיווק בינוני: יצרן המשווק בין 5 טון שמן זית ועד 25 טון
• היקף שיווק גדול: יצרן המייצר למעלה מ 25 טון שמן זית

בין השמנים שניגשו השנה לראשונה לתחרות, היו גם שמן סג'רה, אשר מיוצר על ידי הזמר יובל בנאי ושותפו זיו ריקלין במושב אילניה בגליל התחתון ושמן "אורי שגיא" אשר מיוצר ע"י ראש אמ"ן לשעבר, אלוף (מיל') אורי שגיא בכפר ביאליק.

מנהל ענף הזית, ד"ר עדי נעלי, ציין בעת הענקת הפרסים כי "מן הכנס ומן המומחים הבינלאומיים למדנו כי ההשבחה ותהליכי המחקר המתקדמים שהוביל פרופ' לביא הקדימו את המחקר בשאר מדינות העולם בכ-30 שנה. פיתוחים אלה אפשרו גם גידול ונטיעת עצי זית במדבר, ובכלל זה בקיבוץ רביבים ברמת הנגב, שם מייצרים את שמן הזית "נגבא" שהגיע למקום הראשון. בשנה שבה אנו עורכים את האירוע לכבודו של פרופ' לביא - יש בזכייה זו סמליות רבה".

הזוכים בראשון המסיק עפ"י היקפי הייצור השונים הם:
• היקף שיווק קטן: מקום שלישי משק גוטמן מבת שלמה. מקום שני השמן של צבי מגן חיים ובמקום הראשון משק לין ממושב מזור.
• היקף שיווק בינוני: מקום שלישי טורא. מקום שני פתורה משדה משה ובמקום הראשון משק הילמן מנוב.
• היקף שיווק גדול: מקום שלישי ארץ גשור ומסיק מגל במשותף. מקום שני פרג ובמקום הראשון נגבא מרביבים שבנגב.

ענף הזית במועצת הצמחים אמון על ניהול איכות שמן הזית הישראלי ועל השבחת הכרמים ושיטות העיבוד של עצי הזית ועצירת השמנים. בשנים האחרונות הושקעו ע"י המגדלים ובתמיכת משרד החקלאות מעל 350 מיליון שקל בהקמת מטעי זיתים וכן בתעשייה התומכת של בתי בד, ייעול הציוד ועוד. ההשקעה כבר נושאת פרי: בשנים האחרונות גדלה משמעותית תוצרת שמן הזית הישראלי, וביכולתה כיום לענות על כל צרכי השוק המקומי, ואף להשאיר יתרות לייצוא. השנה הקרובה טומנת בחובה אתגרים ושינויים רגולטוריים חיוביים בענף שמן הזית, לצד קשיים ואתגרים משמעותיים עימם מתמודד הענף.


הידעת? 10 עובדות על שמן זית בכלל וישראלי בפרט
• במדינת ישראל כ-340,000 דונם כרמי זיתים, כאשר מתוכם 250,000 דונם בעל וכ-85 אלף דונם מושקים- שלחין (15 אלף דונם לזיתים למאכל). כמו כן פועלים בישראל כ- 110 בתי בד.

• בסקרים שנערכו נמצא כי 3 מתוך 4 בתים רוכש לפחות פעם אחת בשנה שמן זית כאשר 95% מהאנשים שמכינים סלט ומתבלים בשמן זית, לא מודדים אלא מתבלים "לפי העין".

• ה-FDA האמריקאי ממליץ על צריכה יומית של 3-4 כפות (25 סמ"ק) שמן זית להקטנת הסיכוי למחלות לב שונות.

• הצריכה השנתית הממוצעת לנפש הינה כ-2.5 ק"ג בלבד ויוצרו בישראל השנה כ-18,000 טון שמן זית, המספיק לכלל הצריכה בישראל.

• הספרדים והאיטלקים צורכים למעלה מ-10 ליטרים לאדם לשנה, אבל שיאני העולם הם ללא ספק היוונים שצורכים למעלה מ-20 ליטרים לאדם לשנה (כשתי כוסות בשבוע).

• בישראל מגדלים למעלה מ-16 זני זיתים שונים לשמן זית, מרמת הגולן ועד הר הנגב. במקור הגיעו מרבית הזנים ממדינות אגן הים התיכון והם נקלטו יפה בארצנו. הזן המקורי האופייני לאזור הוא הזן הסורי.

• עלויות ייצור ק"ג שמן זית בשליחין בישראל (כולל החזר הון) הינו: 19-20 שקלים (לפי תחשיב משרד החקלאות). כאשר עלויות ייצור בבעל גבוהות יותר.

• היקף שוק ענף הזית מוערך בכשש מאות מיליון שקל במחירי צרכן.

• 70% משמן הזית בעולם מיוצר באירופה ומסובסד בכ-1.85 יורו לק"ג מתוך זה ספרד מספקת כ- 40% מהצריכה העולמית.

• רק 30% מהשמן המיוצר בספרד הוא באיכות כתית. 70% מהשמן הספרדי דורש תיקון – זיכוך.

אחת התופעות עימה נאבקים מגדלי הזיתים וענף הזית במועצת הצמחים היא זיופי שמן זית. מספר ד"ר עדי נעלי, מנהל ענף הזית: "גם השנה נאבקנו ללא פשרות בתופעה של זיוף והטעיית צרכנים, כאשר משווקים שונים מוכרים שמני זית נחותים תוך הצגתם כשמני כתית".

כמו כן נאלצו בענף הזית להתמודד עם תופעה של מכירת שמן זית שפג תוקפו כמוצר הראוי למאכל אדם, שמנים מהולים שבהם מוהלים שמן זית עם שמן למאור ומסבים סכנה ממשית למשתמש.

מוסיף נעלי: "ענף הזית פועל רבות יחד עם שרות המזון במשרד הבריאות ויחידת הפיצו"ח של משרד החקלאות על מנת למגר תופעות אלו. בעיה נוספת איתה התמודדנו השנה הינה איכות שמני הזית המיובאים, והצורך לנסות ולחזק את הפיקוח כי פעמים רבות מיובא לישראל שמן באיכויות נמוכות, חלקו אף משנים קודמות או שאינו מיועד למאכל, דבר אשר אינו עומד בתקן ומסכן את בריאות הציבור המשתמש בו (ומהווה הסבר נוסף למחירו הנמוך ביחס לשמן הזית הישראלי האיכותי).

לנוכח עליה ניכרת בכמות שמן הזית המיוצר בישראל מתחיל להווצר צורך לייצא שמן זית ישראלי. השנה חדרו שמני זית ישראליים לשוק היפני וגם בקנדה התגלתה התלהבות רבה מהשמן הישראלי. היפנים גילו את הסגולות הבריאותיות של שמן הזית הישראלי ואף תירגמו את תו האיכות של ענף הזית הישראלי לטובת הצרכנים המקומיים, מכיוון שהם מעריכים מאוד את אמינותו.

מדידת איכות וטעימות
ומה באשר לאיכות שמן הזית וזני הזיתים השונים בישראל?

בעולם ידועים יותר מ-2000 זני זיתים השונים בגודל, צורה, מבנה, הבשלה, עמידות, התאמה לשמן או למאכל (או דו-תכליתי), ייבול, ריכוז השמן, יציבות, התאמה לאזורי גידול, פוריות, סרוגיות (מתן פרי לסרוגין, שנה הרבה ושנה מעט) וכמובן בטעם. בישראל גדלים כיום למעלה מ- 40 זני זית שונים. חלקם רק למאכל, חלקם רק לשמן וחלקם דו שימושיים. זנים מקומיים עתיקים (צורי, נבאלי) לצד זנים מיובאים מאירופה שנקלטו בארץ בהצלחה (פישולין, פיקואל, קורינייקי), וזנים חדשים מטיפוח ופיתוח מקומי (ברנע).

בארץ מקובל למכור שמן זית כבלנד או כשמן זית זני. כל צרכן צריך לבחור את הזמן הערב לחיכו על פי הפירותיות, עדינות, עשבוניות ועוד מגוון טעמים וארומות המאפיינים שמן זית.

איכות שמן הזית נקבעת בראש ובראשונה בבדיקות מעבדה, בהם דרגת האיכות מוגדרת על פי ערכים כימיים קבועים לרמת החומציות של השמן שמחלקת את השמן זית כתית לדרגות:

• כתית מעולה –EXTRA VIRGIN - שמן בעל חמיצות בשיעור עד 0.8%. זוהי האיכות הגבוהה ביותר ובה ערכים תזונתיים ובריאותיים מרביים.
• כתית –VIRGIN או FINE - שמן בעל חומציות בשיעור הנע בין 0.9% ל 2%.

בשלב השני טועמים מקצועיים טועמים השמן במספר שלבים עפ"י קריטריונים חיוביים (פירותיות, מרירות, חריפות), מול קריטריונים שליליים בשמן (מעופש, סרוח, מתכתי, ישן ועוד). הטעימה נעשית בשיטתיות לפי השלבים הבאים:

• מוזגים מהשמן לכוסית כחולה שלא מאפשרת זיהוי של צבע השמן, זאת מכיוון שצבעו של שמן הזית אינו פרמטר בקביעת איכותו.
• הטועם מחמם מעט את השמן בעזרת כף היד לטמפרטורה של כ-28 מעלות, כדי שיוכל להתרשם מהארומות הנדיפות שבשמן.
• מריחים השמן ממרכז הכוס ומזהים ארומות כמו דשא קצוץ, עגבנייה ירוקה או בשלה, בננה, תפוח ועוד. יש לזכור שריח הוא זיכרון מן העבר של כל טועם.
• לוגמים לגימה קטנה מהשמן, מגלגלים אותו בכל חלל הפה (כמו בטעימת יין), ותוך כדי כך לוקחים מספר שאיפות מהירות וקצרות תוך כדי הוצאת האוויר מהאף, ולאחריהן – בולעים את השמן. בשלב זה נחפש ונמצא מריקות וחריפות בדרגות שונות כאשר החריפות תורגש במעמקי הלוע.
שמן זית איכותי משלב בין טעמים וארומות שאינם משתלטים אחד על השני ומעצבים שמן עגול, מעניין ומאוזן. בשמן מדרגת "כתית מעולה" יורגשו פירותיות, מרירות וחריפות במידה. בלעדיהם השמן ייחשב "תפל".


ביקורת:
ניגשנו לטעימת מעט ממגוון השמנים המצויים בבתי הבד והמרכולים.

"ראשון המסיק" של "חושן" נמסק מזיתים מזן סורי הגדלים בגן הלאומי בית גוברין-מראשה. (העיר מראשה – אחת מערי שבט יהודה, מתחילת ימי בית ראשון ועד לחורבן וגלות בבל. מראשה שימשה גם כבסיס למורדים במהלך מרד בר כוכבא ברומאים ).

בטעימה בעל ארומה עצמתית של עגבניה בשלה ומעט עשבונית. הטעם בעל רעננות עשבונית ומעט חריפות במורד הגרון. כשרות בד"צ בית יוסף ורבנות מ.א. יואב.

סורי של "ג'השאן" זן עתיק יומין בארץ ישראל. נפוץ ואהוד הן למאכל והן לשמן. מקורו כנראה באיזור העיר "צור" שלבנון, אך עם השנים השתבשה הגייתו מ"צורי" ל"סורי". זהו הזן העיקרי במטעי 'בעל' (מטעים לא מושקים) בישראל. אינו מצטיין במעבר לתנאי גידול אינטנסיבים (מטעים מודרניים). קיימים מספר סוגים של זית "סורי" ולכן ניתן לפוגשו בצורות מראה שונות. השמן בעל מרירות, חריפות וארומה מודגשת, המקובלת מאוד בקרב האוכלוסיה המקומית. זן זה שומר על מאפייניו – בהבדל קטן בסביבות גידול שונות (משפיעי מיקום, קרקע, אקלים). בעל אורך חי מדף של כשנתיים בכפוף לאחסון נאות. מתאים בעיקר לתיבול מאכלים "מקומיים" ומאכלי הים התיכון.

בטעימה בעל ארומה חזקה הממלאת את חלל האף והלועה עם מעט חריפות כבר בריח. טעם עשבוני עם הרבה עגבניה. כבר בהתחלה מורגשת חריפות אפיינית שמיד יורדת לרמה נעימה ולאורך זמן. מרירות אופיינית מורגשת לאורך זמן. כשרות הבד"צ חתם סופר ורבנות ראשית צפת.

קורינייקי של "ארץ גשור". זהו זן שמקורו באי זקינטוס שביוון אשר נטוע כיום בכל יוון ובעיקר באי כרתים. מהווה את הזן העיקרי לשמן ביוון. עץ זית קורונייקי פורה ויציב ובעל סרוגיות נמוכה. חסרונו בפרי זית קטן מאוד, לכן מניב למגדל כמות שמן נמוכה לדונם. בישראל מטפחים מעט מטעי קורונייקי והיצע השמן מזן זה קטן ומחירו יקר יחסית.

בטעימה שמן עדין ובעל ארומה עדינה ומתעתעת. עולה ויורד באף. ריח עדין של קציר דשא ומעט אדמה. טעם עדין מאוזן ונעים. כשרות הרב ישי רמה"ג.

קורינייקי של כרמי גולן בטעימה ארומה עשבונית קלה ומעט עגבניות. בטעם עדין ומלטף. איזון של טעמים. כשרות הרב ישי רמה"ג.

לצ'ינו של "ארץ גשור" זן איטלקי שמקורו בטוסקנה. נקלט היטב בישראל בנטיעות למטעים האינטנסיביים. לאחר שהוכיח צמיחה טובה ופוריות ברוכה. פרי הזית קטן יחסית, אך היבול גבוה וכמות השמן בינונית-גבוהה. הזית משחיר מהר יחסית בתחילת העונה. תופעה 'מבלבלת' שאינה מעידה על בשלותו בפנים. לכן נותר על העץ זמן רב יחסית ללא נשירה ומאפשר גמישות במועד מסיקתו. שמן הלצ'ינו זוכה לאהדה רבה בזכות ייחוסו וטעמו הטוסקני האהוב. זהו שמן רך ולא אגרסיבי כבר משלביו הראשונים לאחר 'הראשון במסיק'. מתאים לבישול, לטיגון, לאפיה ומעל הכל לתיבול עדין שמעניק את המרקם האהוב, אך אינו משתלט על המנה.

בטעימה שמן בעל ארומה וריח מעט אגוזי וקצת אדמה לחה. טעם עדין עם קמצוץ של חריפות ובלי מרירות כלל. כשרות הרב ישי רמה"ג.

פישולין של "ארץ גשור" זית זה הוא העיקרי במטעי דרום צרפת. 'אחיו' הדומה לו אף מהווה את הזן העיקרי במרוקו. זן בעל אבקת פרחים פוריה במיוחד ולכן מקובל כיום גם כעץ 'מפרה' במטעים אינטנסיביים של זן הברנע המקומי. זהו זית דו שימושי נהדר גם לכבישה (מאכל) וגם לשמן. השמן באיכות גבוהה מאוד בעל ארומה מאוזנת, טעם פירותי ומרירות בינונית. מצטיין בתכולת חומצה אוליאית (75%) החשובה שבתכונות שמן הזית. מתאים לתיבול וגם לטיגון.

בטעימה שמן זית בעל ארומה עוצמתית עשבונית ופירותית. מרירות מורגשת ומהולה בקמצוץ של חריפות מתעתעות בחלל הפה בלי להיות חזקות מידי. כשרות הרב ישי רמה"ג.

ברנע של הארטישוק של נועם ממושב ניר בנים. זן ברנע פותח במכון וולקני ע"י פרופ' שמעון לביא שפיתוחו נבט מזרעים שהובאו ממטע בקדש-ברנע שבחצי האי סיני. הזן החדש זוכה להצלחה רבה בארץ ובעולם ומטעים רבים ברחבי הגלובוס אימצו אותו (באוסטרליה, ניו זילנד, ארגנטינה, צ'ילה, יוון, ספרד ואיטליה), זאת בזכות היותו עץ חזק וזקוף, גדל במהירות, בעל פוריות גבוהה, ניבה מסחרית ותגובה טובה להשקיה - כנדרש במטעים אינטנסיביים בחקלאות המודרנית.
בטעימה פירותי מאד עם עשבוניות של דשא קצוץ. מרירות עולה ולא מרפה לאורך זמן ולאט חולפת. לא כשר.

ברנע פישולין של שמנא – בלנד של ברנע ופישולין. בטעימה שמן זית פירותי, עשיר ועדין, עם מתיקות מודגשת, ללא מרירות וללא חריפות. לא כשר.

יד מרדכי כתית מעולה דרגה 2 בק' פלסטיק שאינו מקובל ויש הגורסים שלא תורם לאורך חיי המדף של שמן הזית וכן מידה לא מקובלת של 650 סמ"ק יבליטו המוצר על המדף. זהו בלנד קבוע בעצמה בינונית. ארומה רעננה של דשא קצוץ ומעט פירותיות. בטעם מרירות וחריפות עדינה מאד וסיומת בינונית. כשרות לבעל"ז.

ראשון המסיק של פרג ראשון המסיק של פרג נעצר ממגוון זני זיתים. הזמן בעל ארומה עצמתית ופרחונית מאד. הרבה עשבוניות ומעט עגבניה בשלה. בטעם חלק בהתחלה אבל מיד עולה מרירות ולאחר חריפות כיאה לשמן ראשון המסיק שזה מכבר נעצר. כשרות בד"צ רובין ושלמה מחפוד.
ראשון המסיק של רוטמן כפר שמואל בלנד ללא זהוי הזנים. ארומה מאד עשבונית ופירותית מרעננת. בטעם חריפות קלה וסיומת מרירה ארוכה. כשרות רבנות מ.א. גזר.
שמן ביקורת בית בד ישראל תחרות

art

'בחדרי' גם ברשתות החברתיות - הצטרפו!

הוספת תגובה

לכתבה זו טרם התפרסמו תגובות

תגובות

הוסיפו תגובה
{{ comment.number }}.
{{ comment.date_parsed }}
הגב לתגובה זו
{{ reply.date_parsed }}
טען עוד