1. עמוד הבית
  2. אוכל
  3. עושים שוק

כל מה שרצית לדעת על פורט ולא העזת לשאול

מבקר היינות של בחדרי חרדים, דני בר, עם סקירה היסטורית של יינות פורט, רשימת הזנים וכמה המלצות שכדאי לטעום
דני בר, כ"ג אב תשע"ה 08/08/2015 21:55

צלם: מורן כהן צילום: מורן כהן


פורט הוא יין אדום, מתוק ומחוזק שמקורו באזור פורטו שבפורטוגל. פורט שותים בעיקר כיין קינוח בזכות מתיקותו ועושר הטעמים שהוא צופן בקרבו. לפורט האדום הקלאסי נוספו גם פורט לבן ורוזה אולם המשותף לכולם הוא מקור הפורט- עמק הדואורו שבצפון פורטוגל.

איך הכל התחיל?

צרפת באופן מסורתי ובורדו בעיקר, היו ספקי היין העיקריים לממלכה האנגלית שמעבר לתעלה האנגלית (תעלת לאמנש). במהלך ולאחר מלחמות אנגליה צרפת במאה ה-17, חיפשו האנגלים מקור אחר ליין איכותי שלא היה באפשרותם לעשות באי האנגלי בגלל תנאי מזג האוויר שלא אפשרו גידול גפנים ליין, מצאו האנגלים את אזור פורטו שבצפון פורטוגל, כמקור מצויין ליינות שיהוו תחליף ליינות בורדו.

מספרים שסוחר מליברפול שלח את בנו, בשנת 1678, לפורטוגל, למצוא יינות ויקבים שיהוו תחליף לספקי היין מבורדו. במסעו הגיע הבן למנזר במעלה נהר הדואורו, אשר בו נהגו להוסיף כוהל ענבים, כבר במהלך התסיסה ולא לאחר סיומה. על ידי כך התקבל יין מתוק שגם היה בעל יכולת התיישנות טובה ועמד בתנאי הדרך עד ללונדון. במהרה הפך יין זה לחביב מועדוני האצולה האנגלית וסוחרים רבים אחרים באו בעקבותיו. היום רוב מותגי הפורט הפורטוגלי נושאים שמות אנגליים Graham,Taylor ,Sandeman, Churchil`s) ) של הסוחרים האנגליים או היקבים שהם רכשו והטביעו חותמם בם.

לאחר הבציר מייצרים יין ראשון. רק באביב נשלחות חביות היין במורד הנהר. חביות היין שיוצר בעמק הדואורו (Douro) בחוות הכרמים שנקראות Quinta, הועמסו על סירות קטנות ושטוחות שנקראו barcos rabelos ושטו במורד הנהר לעיר Vila Nova de Gaia (או גאיה בקיצור) השוכנת מהעבר הדרומי של שפך הדואורו (בעוד פורטו בצידו הצפוני של שפך הדואורו). כיום מגיע היין במיכלי ענק במשאיות מהקינטה לבתי היין של גאיה עקב הקמת תחנות כח הידרואלקטריות במורד הנהר שלא מאפשרים שיט רציף ורגוע עם חביות היין המסורתיות.

בגאיה, יוצרו הבלנדים והתוצר הסופי הועמס על ספינות שעשו דרכן מעבר לתעלה האנגלית ולבתי האצולה האנגלית, אוהבי היין האדום של בורדו. המסע הארוך והמטלטל מעמק הדוארו גבה קורבן יקר - איכות היין שהגיע אחרי המסע היתה ירודה ביותר. הפתרון שמצאו יינני פורטוגל וסוחרי פורטו היה חיזוק היין באלכוהול לעצירת תהליך התסיסה.

אזורי הגידול
אזור הגידול העיקרי של יינות פורט הוא 350,000 דונם של כרמים במעלה נהר הדואורו, שמוצאו לאוקיאנוס הוא העיר פורטו. זה אזור המאופיין בחורף קר מאד וקיץ חם ויבש. הכרמים נטועים מאות שנים על צלע הר בשיפועים המאפשרים עיבוד ובציר ידני בלבד.

שיטת הייצור ושמירת יינות פורט:

בבתי הפורט שבגאיה, ממיינים את היינות השונים על פי איכותם. לאחר מספר ימי תסיסה מוסיפים למיץ היין הבוסרי, כוהל ענבים וכך מקבלים יין מחוזק לרמות של לפחות 17% אלכוהול. הוספת האלכוהול עוצרת את תהליך התסיסה כי השמרים מתים ומתקבל יין מתוק. לאחר מכן מופרד היין מקליפות הענבים ומועבר להמשך התבגרות בחביות עץ או במיכלים גדולים, על פי ייעודו ואיכותו. לעיתים עושים ההפרדה מהקליפות עוד העמק הדואורו ולעיתים רק בגאיה, הכל על פי הנוהג המסורתי הנהוג ביקב.

יישון היין נמשך שנים או שבועות וזאת עפ"י יעוד היין לסוגי ואיכויות הפורט השונים. לאחר מספר שנים מבקבקים ומפיצים את בקבוקי הפורט לרחבי העולם.

פורט איכותי חייב להיות מורכב מזנים פורטוגלים שגודלו בפורטוגל. הזנים הם:
• טוריגה פרנקה (Touriga Franca)
• טוריגה נשונל ((Touriga Nacional
• טינטה רוריז או טמפרניו (Tinta Roriz)
• טינטה ברוקה (Tinta Barroca)
• טינטה סיאאו (Tinta Cão)

כל זן תורם גוונים אחרים של טעמים וארומות המעשירים את הבלנד המיוחד של הפורט.

יינות פורט שונים מאד ביכולת היישון והשמירה עליהם בהתאם לסוג. פורט רובי רצוי לשתות סמוך להוצאתו לשוק ולאחר פתיחת הבקבוק גם בתנאי שמירה אופטימליים יש לסיימו תוך שבועיים עד חודש.

פורט טאווני או וינטאז' עשוי להשתמר היטב במשך שנים רבות וידוע גם על יינות פורט ווינטז' שהיו מצויינים גם לאחר 100 שנות יישון.

סוגי יינות הפורט
סוגי ורמות הפורט השונים אינם מסודרים בהיררכיה מוחלטת וחד משמעית. סדר החשיבות תלוי בשיקולים כלכליים ויכולת למקסם את מחיר היין הם שיקול לא פחות חשוב מהשיקול של איכות היין. אלו עיקר סוגי הפורט המוכרים.

• רובי (Ruby): בד"כ יין פשוט מחלקות כרם פשוטות. השם מצביע על הצבע האדום המאפיין את היין. מתיישן 2 – 3 שנים בחביות עץ גדולות או מיכלי בטון.

• גרפריה (Garrafeira): פורט רובי ברמה גבוה יותר כלומר בצבע אדום אבל עדיין לא רזרבה.

• טאווני: (Tawny) גם כאן השם מצביע על צבע היין, הפעם חום. בניגוד לרובי, הטאוני מתיישן תקופות ארוכות בחביות עץ גדולות או במיכלים עד שמאבד את צבעו האדום והופך לחום ענברי. לעיתים קרובות (אך לא תמיד) מופק הטאוני מלכתחילה מענבים בעלי עוצמת צבע נמוכה ומאזורי הגידול הפחות טובים. ביינות טאווני איכותיים, רשומות מספר שנות היישון של היין (בחבית או מיכל) שיכול להגיע ל-10 שנים ואפילו עד 30 שנות יישון.

• ריזרבה (Riserva): הגדרה כללית מאוד הנתונה לפרשנויות של היצרנים. לרוב מדובר ביינות רובי או טאווני באיכות גבוהה יחסית ומכרמים איכותיים יחסית.

• וינטז' (Vintage): הפורט היקר והנחשב ביותר. לוינטז' היין הוא בלנד של שנת בציר אחת בלבד. שנה שתמיד היא יוצאת דופן באיכותה. היין מופק מחלקות הכרם הטובות ביותר ומתבגר 2-3 שנים בלבד, בחביות עץ אלון קטנות. הוא בעל עוצמת צבע מרשימה ביותר ופוטנציאל התיישנות ארוך מאוד בבקבוק. יינות הוינטז' מבוקבקים לרוב ללא סינון ולכן דורשים חידרור לפני ההגשה על מנת להימנע מהמשקעים. הערה: רק שנים עליהן יכריז ארגון יצרני הפורט (IVP – Instituto do Vino Porto) כשנה יוצאת מהכלל, יזכו ליינות וינטז'. השיקולים בהכרזת שנת בציר כראויה לוינטז' הם בראש ובריאונה איכות היין שמתקבל אבל לא רק זה (שיקולים כלכליים כמו ויסות היצע מול ביקוש, מחיר תוצרת גבוה ועוד). שנות הבציר 1963, 1977, 1985, 1994, 1997היו שנות בציר שהוכרזו כוינטז'.

• Late Bottled Vintage) LBV): זהו יין משנת בציר אחת. מופק מענבי חלקות כרם איכותיות בשנות בציר טובות אך לא מוכרזות כוינטז'. הוא מבוקבק לאחר 4 – 6 שנות התיישנות בחבית. בגלל היישון הארוך יותר בחביות מוכן מהר יותר לשתיה ודורש התיישנות קצרה יותר בבקבוק מאשר הוינטז'.

• סינגל קווינטה: (Single Quinta) יין וינטז' המופק מענבים המגיעים מכרמים של קווינטה אחת (סינגל ויניירד) ובשנים בהן לא הוכרז על שנת וינטז'. חלק מהחוות שייכות לבתי הפורט הגדולים. בעלי חוות קטנות מוכרים תחת סיווג זה גם מותגים עצמאיים הנושאים את שם החווה ללא תיווך של בתי הפורט.

• פורט לבן: מופק באופן דומה לפורט האדום אך מענבים לבנים תוך מגע קצר בלבד עם הקליפות. כיום יצרנים רבים נמנעים לחלוטין ממגע של הפורט הלבן עם קליפות.

• פורט רוזה: סגנון צעיר וחדש יחסית, המדביק את הטרנד של יינות רוזה צעירים ורעננים.
אוכל ופורט.

לעושר הטעמים המרוכז של פורט יש לשדך מאכלים עשירי טעם כמו גבינות מתובלות או גבינות כחולות, קינוחי שוקולד או קרמל ואפילו אגוזים קלויים ומומלחים, פורט רובי מומלץ לשתות בקיץ עם קוביית קרח ופלח קליפת לימון.

לסיום, טעימה של מגוון יינות בסגנון פורט מיקבים ישראליים.
יקב הר אודם - שני

יין אדום מתוק מענבי קברנה סוביניון, מרלו וסירה. בסוף עונת הבציר אספו הכורמים של יקב הר אודם את שאריות הענבים על הגפנים כשהם בריכוז סוכר גבוה. כעבור מספר ימי תסיסה חיזקו את היין באלכוהול והתסיסה נעצרה תוך שמירה על מתיקות שמקורה בענבים. לאחר סחיטה התיישן היין בחביות עץ אלון בשמש וזאת בכדי להגביר את קצב האידוי והחימצון בחבית. היין יושן 30 חודשים בחביות בשמש.

צבע אדום כהה עם שוליים בצבע חום כהה. ארומה מתוקה של שזיף שחור וקקאו. בפה גוף מלא, עגול וחלק. סיומת ארוכה ומתוקה. כשרות רבנות רמה"ג ו-OK.. 18.5% אלכוהול. מחיר 135 שקלים (בק' 750 סמ"ק).

יקב נטופה - רובי 2012

יין קינוח מחוזק העשוי 80% ענבי טוריגה נסיונל ו-20% ענבי טמפרניו מבציר 2012. היין התבגר 24 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי ויצא לשוק בשנת 2015. צבע אדום כהה וסמיך. ארומה מתוקה מתפרצת של קקאו ושזיף בשל. בפה יין מתוק ומתובל עם נגיעות של שוקולד וטבק. סיומת ארוכה ומתעגלת.

כשרות בד"צ העדה החרדית והרב אלמשעלי מרום גולן. 20% אלכוהול. מחיר 150 שקלים.

יקב בן חיים - מרינה 2003

יין אדום מתוק, בסגנון פורט שהופק משישה זני ענבים איכותיים מבצירים מאוחרים, שהגיעו מכרמי היקב בהר מירון שבגליל העליון. היין התיישן מעל 5 שנים בחבית עץ אלון של 600 ליטר. החבית מעץ אלון מסיבי כמיטב המסורת בייצור של הפורט בפורטוגל. צבע אדום כהה ובוהק, ארומה של קקאו, קפה ונגיעות ברנדי. בפה ממלא מיד הפה במגוון טעמים מלטפים שמביאים לידי ביטוי ההתיישנות הארוכה. סיומת ארוכה ומלטפת.

כשרות רבנות ראשל"צ ו-OK. 18.5% אלכוהול. מחיר 200 שקלים.

יקב הר אודם - ענבר

יין לבן מתוק מענבי שרדונה, מכרם גבעת ישעיהו שבעמק האלה. הכרם ממוקם בתוך ערוץ נחל, מקום המצטיין בהפרש טמפרטורות גדול בין יום ללילה ועובדה זו תורמת ליצירה וקיבוע הטעמים בפרי. לאחר תסיסה קצרה של היין וסחיטה, התווסף אלכוהול לחיזוק היין שעצר התסיסה. היין התבגר 28 חודשים בחביות עץ אלון, בשמש, להגברת האידוי ולקבלת יין מרוכז על פי סגנון העשייה של יינות הפורט.

צבע ענברי נוטה לזהוב, ארומה של דבש ומייפל. בפה ממלא במתיקות נעימה ועגולה העוטפת חלל הפה. סיומת בינונית ונעימה. כשרות רבנות רמה"ג ו-OK. 17.5% אלכוהול. מחיר 135 שקלים (בק' 500 סמ"ק).

יקב הר ברכה - פורה 2011

יין הקינוח בסגנון פורט העשוי מענבי פטיט סירה ופטיט וורדו שנבצרו מאוחר בחודש דצמבר ב- 0 מעלות. היין יושן 24 חודשים בחביות עץ אלון ששהו מחוץ לחדר החביות של היקב. פורה משמעותו אשכול ענבים גדול בעברית מקראית. צבע אדום בוהק, ארומה מתפרצת מתוקה של שזיף יבש וצימוקים. בפה מתעגל ומשחק בפה בין טעמי שלל פירות יבשים כמו שזיף, תמר, דובדבנים ועוד. סיומת ארוכה ודועכת אט אט.

כשרות בד"צ העדה החרדית, OK ורב הר ברכה. 17% אלכוהול. מחיר 180 שקלים (בק' 500 סמ"ק).

יקב אור הגנוז - פיסגה 2010

זהו יין קינוח מתוק העשוי מענבי קברנה סוביניון מכרם יחידני סמוך להר מירון. הענבים נבחרו משבע השורות העליונות של כרם היקב. שורות אלה מתאפיינות ביבול נמוך והבשלה מאוחרת. היין חוזק באלכוהול ענבים. בהמשך התבגר בחביות עץ אלון צרפתי במשך שלוש שנים תחת כיפת השמיים. מהיין הופקו רק 2,000 בקבוקים.

צבע אדום כהה כמעט אטום, ארומה של ריבת אוכמניות ותבלינים. בפה שוקולד מאד דומיננטי עם נגיעות חריפות. כשרות בד"צ העדה החרדית והרב אלמשעלי מרום גולן. 15% אלכוהול. מחיר 250 שקלים (באריזה מהודרת).
















הוסף תגובה

תגובות

אין לשלוח תגובה הכוללות דברי הסתה, דיבה וסגנון החורג מהטעם הטוב.
  1. העיסוק ביינות נהיה לצורה של עבודה זרה  (ל”ת)


  2. מעולם לא העזתי לשאול על שום עבודה זרה,אז מדוע שאשאל על פורט?  (ל”ת)


  3. בדיוק כמו עיסוק בצורת הכובע או הגרב, אל תוציא שם רע.  (ל”ת)

    יואב

  4. חסרים לי ברשימה כרמל ויטאז' ונבל של טפרברג  (ל”ת)

    יואב

  5. יין פורט  


  6. דני בר עושה ביקרות רק למי שהוא רוצה....  

    שלמה

  7. הפורט של יקבי ציון - הכי טעים הכי טוב !  

    מנחם