הישר מהאינקה • מתכון לסביצ'ה דג

ממצאים ארכיאולוגים מעידים על כך שבני אדם נהגו לאכול סביצ'ה כבר לפני 2000 שנה. ויש עדויות על כך שבני האינקה (פרו, 1200 – 1532) שימרו את הדגים שלהם בעזרת מיצי פירות, מלח, וצ'ילי.

ההנחה היא שמאוחר יותר הכובשים הספרדים, שהגיעו לפרו, הוסיפו ליים למתכון המסורתי והפיצו אותו באזורי השליטה שלהם.

כיום, בכל מדינה יש גרסאות שונות למנה, לפי חומרי הגלם הזמינים והחיך המקומי.

בשיחה עם רוני ריבלין, שפית המסעדה "קפה יפו" (מסעדה כשרה בסגנון איטלקי-חלבי-דגים שנמצאת בלב שוק הפשפשים), היא מספרת כי כשפית של מסעדה המתמחה בדגים היא מתעניינת בכל סוגי הבישול.

אבל הסביצ'ה, לטעמה לפחות, "היא מנה מעניינת במיוחד, ראשית מכיוון שיש לה היסטוריה כל כך ארוכה. שנית בגלל שהיא אינה מבושלת, או לפחות אינה מבושלת במובן שאנו רגילים אליו. ולבסוף, היא קלה להכנה וטעימה להפליא. בישראל יש נטייה להשתמש בהכנתה בעגבניות, פטרוז•

• מבושל – או – לא מבושל?

"את הסביצ'ה לא מבשלים בחום וזה הדבר המיוחד בו. החומצה הציטרית (חומצת לימון שנמצאת בכל פרי הדר ונותנת לו את טעמו החמצמץ) של הליים משנה את המרקם של הדג מבלי לשנות את טעמו המקורי— היא משנה את הרכב הפרוטאינים, והופכת את הדג למוצק וכהה יותר, ממש כמו בבישול בחום. הליים "מבשל" את הדג – באופן חלקי או מלא תלוי במשך הזמן שבו הוא מושרה במרינדה".

"מכיוון שהמנה אינה מבושלת בחום, הדג חייב להיות טרי (מאוד!) ומומלץ להכין אותה ממש לפני ההגשה. בדרך כלל מגישים סביצ'ה עם טוסטונים או עם לחם עסיסי כמנה ראשונה".

• אלו דגים מתאימים לסביצ'ה?

"סלמון, טונה אדומה, אינטיאס, ולוקוס".

מתכון לסביצ'ה סלמון

חומרים

100 גרם דג סלמון נקי מעור ועצמות (ניתן גם להחליף בטונה אדומה, אינטיאס, או לוקוס).

1 כף פטרוזיליה קצוצה.

20 עגבניות שרי חתוכות לרבעים

1 גבעול סלרי.

1/2 בצל סגול קטן קצוץ.

3 כפות שמן זית

מיץ מחצי לימון

מלח לפי הטעם

אופן הכנה

• חותכים את הסלמון לקוביות קטנות.

• קוצצים את הסלרי לטבעות קטנות (מוסיפים לפי הטעם, כמה שאוהבים).

• מערבבים בקערה: דג, סלרי, פטרוזיליה, בצל, ועגבניות.

תיבול

• מתחילים עם הלימון, מוסיפים מלח ומערבבים.

• לאחר מכן, מוסיפים את שמן הזית, טועמים ומתקנים את התיבול לפי הטעם.

• מסדרים על צלחת יפה ומגישים מיד.

הערה חשובה!

חשוב להקפיד על הסדר. אם נשים קודם את השמן הוא יעטוף את הדג (כמו ציפוי), ולא יאפשר למלח וללימון לעשות את שלהם.

במידה ולא מגישים מיד, ניתן להכין הכל בלי התיבול, וממש לפני ההגשה להוסיף את מיץ הלימון, המלח ושמן הזית.

קפה יפו - עולי ציון 11, שוק הפשפשים, יפו 03-5181988

'בחדרי' גם ברשתות החברתיות - הצטרפו!