1. עמוד הבית
  2. אוכל
  3. עושים שוק

שמן זית איכותי וכשר • כל מה שרציתם לדעת

דני בר מגיש, עם תום עונת המסיק ואצירת השמן: כל המידע על שמן הזית • כמה שמן אנו צורכים? מה חובה לבדוק? ואיך לאחסן? • ויש גם מבחן טעימות מיוחד
דני בר, י"ב כסלו תשע"ב 08/12/2011 16:45

כתבה שמן זית



שנת המסיק השנה, כיאה לזית המניב יבול טוב לסירוגין – כלומר שנה יבול טוב ושנה יבול דל, היא השנה הפחות טובה. יבול הזיתים, ובכללם אלה המיועדים לייצור שמן זית, צפוי להיות קטן יותר משנה שעברה (שנה בא מסקו כ-35,000 טון זיתים, מהם עצרו כ-8,000 טון לשמן זית). ראוי לציין, שמתוך 220,000 דונם מטעי זיתים הנטועים בישראל, 90% משמשים לייצור שמן הזית.

צריכת שמן הזית בישראל גדלה מאוד בשנים האחרונות. משנת 1996 ועד היום הוכפלה הצריכה מכמות של 7,000 טון לכמות של 15,000 טון לשנה. הגידול בצריכה נמשך ונאמד עתה בגידול שנתי ממוצע של 3% לשנה. 90% משמן הזית הנצרך בישראל הוא 'כתית מעולה'. איכות שמן הזית נקבעת על פי שני פרמטרים:

• אובייקטיבי: איכות כימית - הנקבעת בבדיקות מעבדה, אשר מסווגת את השמן על פי רמת החומציות (ככל שרמת החומציות נמוכה יותר איכות השמן גבוהה יותר. בשמן זית מעולה רמת חומציות עד 0.8% ובשמן זית משובח עד 2% ).

• סובייקטיבי: טעימה והרחה. פירותיות, דרגת מרירות וחריפות ותכונות אחרות המעניקות לשמן ייחוד.

סקר צרכנים שבוצע על-ידי ענף הזית במועצת הצמחים, במטרה לבדוק ולהשוות את הרגלי צריכת שמן הזית בקרב האוכלוסייה היהודית הבוגרת, דוברת העברית, העלה:

• 91% מהישראלים צורכים בקביעות שמן זית.
• 43% מבתי האב רוכשים בקבוק שמן זית מדי חודש.
• 47% רוכשים בקבוק שמן פעם בחודשים.
• 93% מהצרכנים צורכים שמן זית לתיבול.
• 66% לבישול.
• 56% לטיגון.
• 27% לשימושים נוספים.

המחקרים הרבים שפורסמו לאחרונה בארץ ובעולם, המוכיחים כי השימוש בשמן זית ממזער את הסכנות ללקות בסרטן ובהתקפי לב (דיאטה ים-תיכונית), הגבירו במידה רבה את המודעות לצריכת שמן הזית.



חפשו את תו האיכות

נהוג לחלק את צרכני שמן הזית בעולם לשתי קבוצות עיקריות:

מדינות שמן הזית המסורתיות – בהן שמן הזית חלק מאורח החיים ומהתפריט היומיומי זה אלפי שנים, כגון מדינות אגן הים התיכון.

מדינות לא-מסורתיות – מדינות או שווקים אשר אינם מורגלים לייצר או לצרוך שמן זית, בעיקר ארה"ב, קנדה, צפון אירופה, אוסטרליה ויפן.

מתוך כ-800 מליון עצי זית הגדלים כיום ברחבי העולם, 93% מהם גדלים באגן הים התיכון.
על אף, שישראל נמנית גיאוגרפית על "מדינות שמן הזית המסורתיות" - מדינות אגן הים התיכון, הרי שבכל הנוגע לצריכת שמן זית, ישנם הבדלים תהומיים בצריכת שמן זית בין ישראל לשכנותיה.

עיקר הצריכה של שמן הזית בישראל נעשית לצרכי תיבול, זאת בניגוד למדינות אחרות - כמו: ספרד, יוון, איטליה ועוד - בהן משתמשים בשמן זית כמרכיב מרכזי במטבח המקומי, בייחוד בטיגון ובבישול ואף כחלק מהסעודה עצמה - טבילת לחם טרי בשמן זית. שוני אופני השימוש מוביל גם להבדל בכמויות צריכת שמן הזית. בעוד הצריכה לנפש בישראל, במגזר היהודי, עומדת על פחות מ-2 ליטר שמן זית, הרי שבספרד עומדת הצריכה על 14 ליטר לנפש וביוון על 24 ליטר.

היקף שוק שמן הזית בישראל הוא כ-15,000 טון כולל המגזר הערבי בשנה, מתוכו צורך המגזר היהודי כ-8.000 טון בשנה. יש לציין שבענף שמן הזית קיימת תופעה של זיופי שמן זית מהול הנמכר בזול כשמן זית. עפ"י הערכות, כ-20% משמני הזית הנמכרים בישראל הינם שמנים מהולים ומזויפים.

על מנת להבטיח קניית שמן זית איכותי, רצוי לקנות רק ממותגים מוכרים ובעיקר בחנויות מסודרות ורשתות שיווק.כמו כן להקפיד על שמן הנושא תו איכות של ענף הזית הישראלי (החל משנת 2012 יש תו חדש המלווה בהקפדה יתרה על מקור השמן ודרך הפקתו).

להבדיל מיין, בירה או נוזל אחר, שמן זית אינו ניכר בצבעו כתכונה המשפיעה על איכות טעם או טיב.. צבעו של שמן זית יכול להיות מירוק כהה ועד לזהוב בהיר, והדבר תלוי כמעט אך ורק בדרגת הבשלות של הזית בעת עצירת השמן. שמן בעל גוון ירוק מופק מזיתים ירוקים, שלא הגיעו להבשלה מלאה. שמן זהוב בהיר מופק מזיתים בשלים (שצבעם שחור). כמו כן להבדיל מיין שמשתבח עם הזמן (לא כל יין כמובן), שמן זית מגיע לשיאו ארבעה עד חמישה חודשים ממועד העצירה.
התקופה המומלצת לשימוש בשמן היא עד שנתיים מיום הכנתו.

אחסון השמן מומלץ במקום קריר חשוך ומאוורר. האריזות המומלצות הן בק' זכוכית גם בגלל הנוחות אולם פח שמן הוא הדרך המומלצת ביותר לאורך זמן ולצרכנים גדולים יותר מהממוצע. בק' פלסטיק אסור ופוגם בטעמי השמן ואף גורמים להתחמצנות וקלקול השמן.



סוגי שמן זית

אספתי מספר שמני זית מיצרנים שונים ומזנים שונים, ולהלן ממצאי הטעימות שנערכו על פי כללי הטעימה, כלומר בכלי אטום (על מנת שהצבע לא ישפיע על חוות הדעת) ותוך חימום הכוס בכף היד, לטמפרטורת כף-היד. בשנים עברו, היינו קונים אך ורק שמן זית שהוא בלנד שנוצר מכל תוצרת הזיתים של הכרם ללא הבחנה וזיהוי של זן עצים זה או אחר. בשנים האחרונות יש נטייה לחפש שמן זני בעל תכונות אופייניות לזית.

טעמתי את "ראשון המסיק" של פתורה שהוא השמן הטרי והצעיר שנעצר מיד אחרי המסיק ומיד מבוקבק ללא סינון ושהייה – בשמן זה מורגשים ריחות אדמה ועשב קלים. טעם של חריפות קלילה ונעימה שלא חורכת הגרון. עד 0.6% חמיצות. נעים לטעמי. בק' 1 ליטר במחיר 55 ש'. כשר בהשגחת הרב יעקב אלקבץ מושב אחוזם.

בית הבד ג'השאן אוצר ומשווק גם שמן זני וגם בלנד. הבלנד של ג'השאן בעל חמיצות הפחותה מ- 0.8% ובעל כשרות הבד"צ חתם סופר וכן רבנות ראשית צפת.

מסיק קיבוץ מגל עוצר מגוון רחב של שמנים זניים ,נוסף לזן הסורי הוותיק והמוכר. שמני מסיק קיבוץ מגל נמכרים בבק' 750 סמ"ק ובמחיר 45 ש'. כשרות הרב מיכאל שלמה שטרן- רב המועצה האזורית מנשה.

• לצ'ינו – זן איטלקי שמוצאו באזור העיר לצ'ה שבחבל פולייה. זהו שמן בעל אופי עדין וקליל. עוצמות חלשות וקלילות בד"כ. חמיצות 0.5% .

• קורנייקי - זן ים תיכוני שמקורו בכריתים. הריח שמיד מכה הוא עשב רטוב וכמו לאחר קציצת דשא של בוקר. טעמנו קורנייקי של 2 בתי בד. זה של מגל היה יותר עדין ובלי סיומת ואילו הקורנייקי של ארץ גשור היה יותר נוכח ובעל סיומת קצרה אבל מורגשת. גם משק אחיה מציע שמן קורנייקי אולם מעט יותר מריר משני האחרים שטעמנו.

• סורי – זן גלילי מקומי ,עשיר מאוד בשמן. הזן הסורי-רומי מגיע מעצים עתיקים שגילם נאמד ביותר מ- 1,000 שנים. מוצאו מאזור העיר צור שבלבנון ומשם שמו: "צורי", שהשתבש אצלנו לסורי. הסורי של "מסיק קיבוץ מגל" היה חריף ומר כמו סורי אופייני אולם בהשוואה לסורי של ג'השאן הוא יותר קל ובעל סיומת קצרה יותר של החריפות בגרון. אהבתי.

ארץ גשור אוצר מגוון שמני זית זניים נוספים ואנחנו טעמנו גם זן נוסף. ארבקינה – זן ספרדי מאזור קטלוניה, בעל טעם עדין מאוד עם ניחוח פירותי מיוחד וללא חריפות או מרירות האופייניים כל כך לזנים של מזרח אגן הים התיכון. הארבקינה של ארץ גשור מעולה ועדין ובהשוואה לארבקינה של משק אחיה הוא עדין יותר ופחות עשבוני. שמן הזית של "ארץ גשור" הוא בעל כשרות המועצה הדתית רמת הגולן- הרב ישי סמואל.

שמן זית של זיתא הוא תמיד בלנד מעניין ויציב, כלומר בין מסיק למסיק מצליח הכורם ( או שמע השמנן- כמו יינן אבל של שמן זית ) לשמור על טעם אחיד ע"י ערבוב זנים שונים במינונים שונים. שמן זית כנען של זיתא הוא בלנד ישראלי יותר ומורגשת בו חריפות גרונית עם שובל ארוך וגרוני, כמו כל זן ישראלי. בלנד כנעני ביותר.השמן בהשגחת בד"צ העדה החרדית.

שמן זית כתית מעולה- לתיבול מעודן של יד מרדכי הוא שמן זית עם 0.8% חמיצות. זהו בלנד של ברנע, סורי וקורנייקי. שמן בעל חריפות קלה ומאד פירותי. בק' שמן יד מרדכי 750 סמ"ק ומחירו עד 45 ש'. השמן בהשגחת כשרות מהודרת בעל"ז.

יוגב של יקבי בנימינה הוא שמן מזן לצ'ינו והוא נעים וקל ומתאים לכל מטרה. עד 0.5% חמיצות ובעל כשרות המועצה האזורית עמק יזרעאל.

משק אחיה מוסקים ועוצרים בבית הבד בשילה את הזנים הבאים: סורי, פיקואל, ברנע, אסקל, קורונייקי, קורוטינה, ארבקינה, פישולן. לבית הבד יש כשרויות של רבנות בנימין חוג חתם סופר פתח-תקווה. מחירי השמן לבק' 1 ליטר – 48 ש' ולבק' 750 סמ"ק – 39 ש'.

• ראשון המסיק הוא שמן טרי ובעל עוצמות פירותיות חזקות ובטעימה שיניה עולים ארומות של עגבניות ועשב טרי.

• פיקואל הוא זן ספרדי בעם צורת זית הדומה לאתרוג. השמן פירותי מאד בעל חריפות עדינה ונעימה.

• שמן הזית מהזן הסורי של משק אחיה היה הכי עוצמתי מכל הדוגמאות שטעמנו. שמן בעל מרירות נוכחת וחריפות לא פחות עוצמתית שנשארת בחיך גם אחרי דקות רבות.

בישראל מגדלים זני זית נוספים, שהפעם לא זכינו לטעום ולחוות דעתנו עליהם.

• פרונטויו – זן איטלקי בעל ניחוח פירותי עשבוני בשילוב מרירות אופיינית מורגשת.

• נבאלי מוחסן - זן שנמצא בשנות ה-40 באזור יהודה ושומרון. תפוקת הזיתים םהמופק ממנו מעט מתקתק ומזכיר טעם שקד. הפירוש המילוי שלו בעברית הוא נבאלי משופר, וכשמו כן הוא נוטה לסרוגיות נמוכה ומניב פרי בכל שנה כמעט. מתאים מאד לזיתים כבושים.

• מעלות - זן ישראלי יציר הכלאה. שמן איכותי ועדין, ופחות מריר מהברנע. זנים נוספים של זיתים גדלים בארצות אגן הים התיכון, או ניטעו בארץ לאחר שעברו התאמה:

• מנזנילו - זן ספרדי שמקורו דווקא בקליפורניה. זהו הזן הנפוץ ביותר בעולם ליצור שמן זית. הפקת שמן מזיתים שנמסקו מוקדם מניבה שמן חריף וחזק, בעוד שמזיתים בשלים יותר מופק שמן עדין.

• זן שמלאלי מוצאו בטוניס, מאופיין במרירות וארומאטיות.

• קורטינה מאיטליה.

• אסקל שהוא הכלאה ישראלית בין ברנע ומנזלינו ובעל תכולת שמן גבוה מהרגיל.





הוסף תגובה

תגובות

אין לשלוח תגובה הכוללות דברי הסתה, דיבה וסגנון החורג מהטעם הטוב.
  1. כתבה מאלפת  

    מגדל זיתים

    • התו החדש אמור לתת פתרון לעניין האמינות. הכללים שונו והפיקוח הדוק בהרבה (ל”ת)

      עוד חובב זיתים

  2. שמן זית  

    נתי

  3. יופי של כתבה  

    ששת

  4. תוספת  

    אבי

  5. רוצה להמליץ ....  

    חובב זיתים

  6. 43% מהציבור החרדי אוהב את שמן זית של "טעמן"  

    איש

    • זו כתבה על שמני זית, והמבין יבין (ל”ת)

      עוד חובב זיתים

    • למיטב זכרוני טעמן מיבאים שמן מחו"ל. ופה כתוב על תוצרת מקומית. (ל”ת)

      א.

  7. כתבה יפה  

    אלי