קינוח חלבי וטעים: פלאן • קבלו מתכון

רוני ריבלין, השפית-קונדיטורית של 'קפה יפו', מסעדה בסגנון איטלקי-דגים-חלבי (רבנות תל אביב) מצליחה להפתיע אותי בכל פעם מחדש. המנות שלה הן כל-כך בלתי שגרתיות. הנה, למשל, ההצעה החדשה שלה: מתכון פלאן.

פלאן או קרם קרמל? - שואלת רוני ריבלין, וגם משיבה.

"תלוי איפה שואלים. שני השמות הם צרפתיים, ובמקומות שונים בעולם מכנים את המנה בצורה שונה. בספרד, בדרום אמריקה ובארצות-הברית אומרים 'פלאן'. ואילו באירופה מעדיפים את השם 'קרם קרמל'.

"המנה היא גרסה של פודינג, ובדרך-כלל מכינים אותה בטעם וניל, אם כי יש לה וריאציות נוספות עם תוספות כמו: קוקוס, שקדים, פיסטוק, לימון, או סוגי פירות שונים - וגם זה עניין של גיאוגרפיה, או של שף..."

רוני משתמשת במתכון מסורתי של הדודה, שעובר אצלם במשפחה עוד מימי מרוקו. בכל חג, ובכל אירוע מיוחד, מנצלים את ההזדמנות להתענג עליו.

וכעת גם אתם מוזמנים להצטרף למסורת הטעימה.

מתכון פלאן (מתאים ל-6 מנות אישיות)

החומרים הדרושים

150 גרם סוכר (לקרמל)
200 גרם סוכר (לתערובת)
1 ליטר חלב
4 חלמונים
3 ביצים
תמצית וניל (אמיתית עם גרעינים שחורים)

יש להצטייד ב-6 תבניות אלומיניום חד-פעמיות, או בכלי חרס עמידים בחום.

אופן ההכנה

1. הכנת הקרמל עם טריק שהופך את החיים לקלים: שמים את הסוכר במחבת טפלון, מוסיפים מעט מים (כ-3 כפות) ומחממים על אש קטנה. אט-אט המים יתאדו ויישאר קרמל זהוב ללא כל מאמץ.

2. יוצקים מעט קרמל בתחתית של כל כלי.

3. מחממים חלב על האש עד לסף רתיחה.

4. מערבבים סוכר + חלמונים + ביצים.

5. משווים טמפרטורות עם החלב, כלומר מוסיפים מעט מהחלב לתערובת הביצים, מערבבים, מוסיפים עוד מעט חלב ושוב מערבבים.

6. ממשיכים כך עד שתערובת הביצים משתווה לטמפרטורה של החלב. ומערבבים הכל ביחד.

7. מסננים את התערובת דרך מסננת דקה כדי לסלק גושים מיותרים.

8. יוצקים מהתערובת לכל כלי.

9. מניחים את הכלים בתבנית עמוקה וממלאים מים עד חצי מגובה הכלים.

10. אופים ב-140 מעלות לכ-50 דקות. הפלאן צריך להיות יציב מאוד, כך שכשמכניסים קיסם הוא צריך לצאת יבש.

11. נותנים לפלאן להתקרר, ואז מעבירים למקרר לפחות ל-6 שעות.

12. להגשה: מעבירים סכין בין הדפנות לבין הפלאן, מניחים צלחת הגשה הפוכה מעל הכלי ובזריזות הופכים. מרימים בעדינות את הכלי. בצלחת ההגשה יישאר הפלאן עם הנוזל המתקתק של הקרמל.

• אם התנור חזק במיוחד, ניתן להוריד את הטמפרטורה כדי למנוע מהפלאן להפוך לחביתה.

• אם אחרי 50 דקות הוא עדיין לא יציב - להמשיך לאפות עוד כמה דקות.

'בחדרי' גם ברשתות החברתיות - הצטרפו!