קינוח שמנת וקפה בשכבות מרשים מפנק וקל להכנה

קרדיט תמונה: הקמפוס הקולינרי

קינוח שמנת וקפה בשכבות / באדיבות הקמפוס הקולינרי

אנחנו כבר מתחילים להריח את חג השבועות, ויש את החרוצות שכבר כמעט מסיימות, הקמפוס הקולינרי ריכז לנו מתכון וטיפים מקצועיים לעוגות גבינה, עם שפית הבית – השף קונדיטור אפרת ליבפרוינד. שמביאה לנו טיפים מקצועיים לעוגות גבינה ומתכון מרשים ומפנק, שהוא גם קל להכנה! ובסוף בסוף, גם ממתינה לכם הפתעה מתוקה ומלוחה לקראת חג השבועות.

לבסיס:

200 גרם חמאה

125 גרם אבקת סוכר (כוס)

60 גרם ביצה (ביצה אחת גדולה)

260 גרם קמח (2 כוסות פחות כף)

70 גרם שקדים טחונים או אבקת שקדים (4 כפות)

לקרם קפה חלבי:

500 מ"ל שמנת מתוקה

2 כפיות גדושות קפה מגורען איכותי מומס  ב 2  כפות מים

אופן הכנת הבצק:

בקערת המיקסר או במעבד מזון מערבבים את כל החומרים עד שמתגבש בצק אחיד ורך.

מניחים את הבצק על נייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים לעלה בעובי 4 מ"מ.

מעבירים למקפיא לשעה וחצי.

בעזרת קורצן עגול משונן קורצים מהבצק הקפוא עיגולים בקוטר 6 ס"מ.

מניחים את דסקיות הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה או על משטח סיליקון ואופים 15-12 דקות בתנור שחומם ל170 מעלות ומצננים.

אופן הכנת הקרם:

מקציפים את השמנת עם הקפה לקצף יציב ומכניסים לשקית זילוף עם צנתר עגול חלק או ללא צנתר

אופן ההרכבה:

מניחים עוגיה אחת ומזלפים עליה עיגולים של קרם. מניחים מעליה עוגיה נוספת, מזלפים שוב ומסיימים בעוגיה נוספת. להגשה מיוחדת ניתן להוסיף לחלק שנותר מהבצק מעט קקאו מנופה כדי להפוך אותו לחום, לרדד אותו, להקפיא לשעה, לקרוץ עיגול בקוטר 5 ס"מ ולאפות, לאחר קירור להדביק מעל העוגיה העליונה.

הקינוח נשמר במקרר יומיים ובמקפיא שבועיים.

בשבילכן עוד כמה טיפים מקצועיים לעוגות גבינה קרה

איזו גבינה לבחור עבור הכנת עוגת גבינה קרה?

גבינה לבנה (9-5 אחוזי שומן) – מרקמה הרך והקרמי נוח לעבודה ולערבוב עם חומרים אחרים. מומלץ מאוד לסנן גבינות לבנות מנוזלים במסננת ביתית במשך כמה שעות במקרר. התוצאה - גבינה מוצקה ועמידה יותר שתתאים גם לאפייה וגם לעבודה קרה.

גבינה שמנה (גבינות שמנת 30 אחוזי שומן וגבינת מסקרפונה) – משמשת בעיקר לעבודה עם עוגות גבינה קרות. גבינת השמנת משמשת גם לאפייה בעוגות כמו 'ניו יורק צ'יז קייק' או בעוגת גבינה אפויה עם שוקולד לבן. המרקם השומני והרך שמעניקות גבינות אלו לעוגה מושפע מכמות השומן הרבה שבהן וממיעוט הנוזלים. הן גם נותנות לתערובת בסיס איתן בהכנת עוגות גבינות קרות, במיוחד אם רוצים לעבוד עם מעט ג'לטין בגלל כמות השומן הגבוהה. אחוז השומן תורם כמובן גם למרקם הקרמי.

בסיסים לעוגת גבינה קרה:

*אפשר להשתמש בבסיס רולדה אפויה או בסיס נמוך של עוגת לקח קלאסית.

*אפשר להכין שטרויזל אפוי (מתכון בהמשך) שישמש לבסיס וגם לפיזור מעל העוגה.

*אפשר להכין תחתית של ביסקוויטים טחונים (או ביסקוויט לוטוס) עם חמאה מומסת.

*אפשר להכין בצק פריך, לקרוץ אותו כקוטר העוגה, לאפות אפייה מלאה ולשים בתחתית הרינג לפני שיוצקים את הבלילה.

*אפשר להכין תחתית בראוניס או לפורר בראוניס אפויים ולהדק לבסיס הרינג.

הכול על ג'לטין לעוגת גבינה קרה:

חומר הגלם האידיאלי לייצוב עוגות קרות הוא אבקת ג'לטין. יש להוסיפה רק אחרי שכל החומרים מעורבבים יחד, מכיוון שהיא מתחילה להיקרש בטמפרטורה של 36 מעלות ואילו רוב חומרי העוגה קרים.

אופן העבודה הנכון עם ג'לטין:

ממיסים את אבקת הג'לטין במים ביחס של 1:5 ג'לטין לטובת המים (דהיינו, על כל גרם ג'לטין חמישה גרמים של מים), מערבבים היטב ומניחים בצד ל-20 דקות. הג'לטין נספג במים ונוצרת תערובת ספוגית.

מחממים את התערובת הספוגית כדקה במיקרוגל (או מעל בן-מארי). מקפידים לא להרתיח את הג'לטין.

משווים טמפרטורות – מערבבים היטב מעט מתערובת העוגה הקרה עם הג'לטין החמים (כדי להנמיך מעט את הטמפרטורה של הג'לטין). מקפלים את תערובת הג'לטין עם יתר התערובת בקיפול מהיר ויוצקים מיד לתבנית.

טיפים לעבודה נכונה:

*להכנת העוגה מומלץ להצטייד ברינג ולא בתבנית עגולה כדי שהעוגה תצא עגולה, חלקה ומושלמת.

*בלילת העוגה צריכה להיות חלקה. מומלץ לערבל את גבינת השמנת עד שתהיה תפוחה, אוורירית וללא גושים, לפני שמוסיפים את יתר המרכיבים.

*אם עדיין יש גושים בתערובת, כדאי להעביר אותה דרך מסננת לבלילה חלקה.

*כדי לקבל קצפת יציבה כדאי לשים את השמנת המתוקה 10 דקות במקפיא לפני ההקצפה.

*כדאי להוסיף חומרי טעם לבלילת הבסיס כגון: כפית קליפת תפוז או לימון, 5 כפות של ביסקוויט לוטוס טחון, 3 כפות של אגוזי לוז קלויים וטחונים, 2  כפיות קפה מגורען מומס ב-2 כפות מים, 3 כפות ריבת חלב רכה.

*אם יש במתכון בלילה שמערבבים בנפרד ולאחר מכן מוסיפים לה שמנת מתוקה מוקצפת, חוסכים בעבודה ומקציפים קודם את השמנת במיקסר ומעבירים לקערה. אחר כך מכניסים לתוך קערת המיקסר, מבלי לשטוף אותה, את התערובת השנייה ומערבלים עד שלא יישארו גושים. לבסוף מקפלים לתוכה את הקצפת.

* עוגת גבינה קרה זקוקה לזמן מקרר או הקפאה ארוך כדי להתייצב, ולכן תמיד רצוי להכין אותה יום לפני שמתכוננים להגיש אותה. אם הזמן קצר כדאי לבנות את העוגה בתוך כוסות כך שהיא תהיה מוכנה להגשה מיידית.

* לשוליים חלקים ולחילוץ קל של העוגה מהתבנית רצוי להצמיד לדופנות העוגה שקף לפני יציקת הבלילה. כמו כן מומלץ לשחרר את העוגה מהרינג או התבנית כשהיא קפואה. העוגה תישלף בקלות והוצאת השקף מהדפנות לא תשאיר אחריה סימנים.

*את העוגה מאחסנים במקרר. אפשר להקפיאה לתקופה של עד חודש.

סדנאות חלביות דיגיטלית עם השפיות אפרת ליבפרוינד ואורנית עובדיה באתר הקמפוס הקולינרי

רוצה להביא את הקונדיטוריה והמסעדה אליך הביתה?

להרשמה לחצי כאן (https://bit.ly/2WGuURx)רוצים להביא את הקונדיטוריה והמסעדה אליכם הביתה? נרשמים כאן>>> 

'בחדרי' גם ברשתות החברתיות - הצטרפו!