אם יש דבר אחד שיכול להפוך את ההכנות לחג למרתון של שעות, אלה הסלטים.

חותכים, קוצצים, מטגנים, קולים ומתבלים, ובסוף מגלים שהשיש מלא בקערות והעבודה עדיין לא נגמרה.

אבל אפשר גם אחרת.

חציל הוא אחד מחומרי הגלם הכי ורסטיליים במטבח. אם מכינים אותו נכון, אפשר לעשות את רוב העבודה פעם אחת, להכין כמות גדולה מראש, וממנה ליצור מגוון גדול של סלטים שונים.

הטריק פשוט: מכינים שני בסיסים - חצילים מטוגנים וחצילים קלויים.

מכאן אפשר בכל פעם לקחת את החציל לכיוון אחר: מרוקאי, אסייתי, בתחמיץ, מתקתק, בטחינה, זעלוק, קרמים ואפילו חציל בטעם כבד.

אז מתחילים בבסיסים, ומשם מתחיל הכיף.

שלב ראשון: מכינים את הבסיסים

חצילים מטוגנים

קחו כמות גדולה של חצילים ופרסו אותם לפרוסות מעט עבות, או חתכו לקוביות בינוניות.

על כל קילוגרם חצילים פזרו כף מלח גס, ערבבו בעדינות והניחו במסננת למשך כשעה, כדי שהחצילים יגירו נוזלים.

נגבו היטב, חממו שמן לטיגון עמוק וטגנו בכמה נגלות עד שהחצילים מזהיבים ומתרככים. העבירו למסננת או לנייר סופג והניחו להתקרר.

הטיפ שלי: תכינו יותר ממה שנראה לכם שתצטרכו. החצילים מתכווצים משמעותית בטיגון, ובדרך כלל גם מתחסלים מהר מאוד.

חצילים קלויים

במקביל, קחו חצילים שלמים וחרכו אותם היטב על להבת הגז מכל הצדדים.

הקליפה צריכה להיות שחורה וחרוכה, והחציל עצמו רך לחלוטין.

מניחים להתקרר מעט, מקלפים בעדינות ומסננים מנוזלים מיותרים.

זהו. עכשיו יש לנו שני בסיסים מוכנים - חציל מטוגן וחציל קלוי - ומכאן כבר לא צריך להתחיל כל סלט מחדש.

מה עושים עם החצילים המטוגנים?

מחלקים את החצילים לכמה קערות, ובכל אחת נותנים להם אופי אחר.

חציל מרוקאי

ל-500 גרם חציל מטוגן מוסיפים:

• גמבה אדומה אחת, חתוכה לרצועות ומטוגנת קלות

• חצי בצל סגול פרוס דק

• 2 כפות מיץ לימון

• כף לימון כבוש קצוץ

• כף אריסה

• 3 שיני שום כתושות

• חצי כפית פפריקה

• רבע כפית כמון

• חופן גדול של כוסברה

• מלח לפי הטעם

מערבבים בעדינות ומניחים לסלט לעמוד מעט, כדי שהחצילים יספגו היטב את הטעמים.

חציל בתחמיץ

ל-500 גרם חציל מטוגן מוסיפים:

• חצי בצל סגול קצוץ

• חצי גמבה אדומה

• חצי גמבה צהובה

• פלפל חריף קצוץ

• 2 שיני שום

• חצי כוס חומץ

• כפית סוכר

• רבע כפית פלפל שחור

• חופן כוסברה

• מלח לפי הטעם

מערבבים ומעבירים למקרר לכמה שעות. אחרי לילה במקרר, הסלט אפילו משתבח.

חציל מתקתק בצ'ילי, אגוזים ובטטה

ל-500 גרם חציל מטוגן מוסיפים:

• חצי כוס אגוזי מלך קלויים ושבורים גס

• 100 גרם פטריות מוקפצות

• 150 גרם קוביות בטטה אפויות או מטוגנות

• 3 כפות סילאן

• 2 כפות חומץ

• 2 כפות רוטב צ'ילי מתוק

• בצל בינוני מטוגן עד להזהבה

• מעט מלח

מערבבים בעדינות ומקבלים סלט עשיר, מתקתק ומעט חריף, עם שפע של מרקמים.

חציל בסגנון אסייתי

ל-500 גרם חציל מטוגן מוסיפים:

• 100 גרם פטריות מוקפצות

• 2 שיני שום כתושות

• כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

• צ'ילי פרוס דק

• כף שומשום קלוי

• כפית שמן שומשום

• כפית מירין

• כפית חומץ אורז

• 2 כפות רוטב סויה

אפשר להוסיף גם נבטים וגזר חתוך לגפרורים. מערבבים ומגישים.

עוברים לחצילים הקלויים

כאן האפשרויות אפילו רחבות יותר.

את החציל הקלוי אפשר להשאיר קצוץ גס, ואפשר לטחון אותו ולהפוך אותו לקרם חלק.

הבסיס שאני אוהב כמעט תמיד הוא פשוט: שמן זית, לימון, מלח ופלפל.

ומכאן אפשר לקחת אותו לכיוונים שונים לחלוטין.

זעלוק

ל-500 גרם חציל קלוי מוסיפים:

• בצל סגול

• עגבנייה אחת

• 2 גמבות אדומות

• 1-2 פלפלים חריפים

את הירקות קולים בתנור עד לריכוך וחריכה קלה.

קוצצים הכול יחד עם החצילים ומוסיפים 4 כפות שמן זית, 3 כפות מיץ לימון, 3 שיני שום כתושות, מלח ופלפל.

מערבבים ומתקנים תיבול.

חציל בטחינה

ל-500 גרם חציל קלוי מוסיפים:

• חצי כוס טחינה גולמית

• 3 כפות שמן זית

• 3 כפות מיץ לימון

• 2 שיני שום קצוצות

• חצי בצל סגול קטן, קצוץ דק מאוד

• חופן כוסברה

• מלח ופלפל

קוצצים את החציל בסכין, מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים.

חציל במיונז

ל-500 גרם חציל קלוי מוסיפים:

• חצי כוס מיונז

• 2 שיני שום

• 1-2 כפות מיץ לימון

• 2 כפות שמן זית

• חצי בצל סגול קטן קצוץ

• חופן כוסברה

• מלח ופלפל

מערבבים היטב ומתקנים תיבול.

חציל רומני

ל-500 גרם חציל קלוי מוסיפים:

• 2 גמבות אדומות קלויות

• 3-5 שיני שום כתושות

• 2 כפות שמן זית

• כף חומץ

• מלח ופלפל

קוצצים יחד את החצילים והגמבות בסכין, מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים.

ומחציל קלוי - לקרמים

כאן אנחנו כבר עוברים למרקם אחר לגמרי.

מכניסים את החציל למעבד המזון, מוסיפים כמה מרכיבים פשוטים, ותוך דקות מתקבל קרם עשיר שאפשר להגיש כממרח או כסלט בפני עצמו.

קרם חציל שחור

ל-500 גרם חציל קלוי מוסיפים:

• 2 שיני שום

• 2 כפות מיץ לימון

• 3 כפות שמן זית

• 2 כפות טחינה גולמית

• מלח ופלפל

מכניסים למעבד המזון עם מעט מהחלקים החרוכים של החציל וטוחנים למרקם חלק.

החריכה מעניקה לקרם טעם עמוק ומעושן.

קרם חציל ועגבניות שרי

מקפיצים 250 גרם עגבניות שרי במעט שמן זית, עד שהן מתרככות ומקבלות צבע.

מעבירים למעבד מזון יחד עם:

• 500 גרם חציל קלוי

• 2 שיני שום

• כף מיץ לימון

• 5-6 עלי בזיליקום

• כף טחינה גולמית

• מלח ופלפל

טוחנים למרקם חלק ומתקנים תיבול.

חציל בטעם כבד

ל-500 גרם חציל קלוי מוסיפים:

• 2 בצלים גדולים, מטוגנים עד להשחמה עמוקה

• חצי כוס אגוזי מלך קלויים

• ביצה קשה אחת

• 3 כפות שמן קנולה

טוחנים הכול יחד למרקם חלק ומתקנים מלח ופלפל.

רוצים להמציא סלט משלכם? הנה הנוסחה

וזה אולי החלק החשוב ביותר.

אחרי שיש לכם בסיס מוכן, אתם כבר לא באמת חייבים מתכון. אפשר לבחור מרכיב אחד או שניים מכל קבוצה ולבנות בכל פעם סלט אחר:

חומציות: לימון, חומץ, לימון כבוש
חריפות: אריסה, צ'ילי, פלפל חריף
מתיקות: סילאן, דבש
שומן: שמן זית, טחינה, מיונז
קראנץ': אגוזי מלך, שומשום, שקדים
רעננות: כוסברה, פטרוזיליה, נענע
עומק וטעם: שום, פפריקה, כמון ותבלינים

חציל, לימון, טחינה וכוסברה - וכבר קיבלתם סלט.

חציל, סילאן, צ'ילי ואגוזים - והתקבל סלט אחר לגמרי.

חציל, חומץ, שום ופלפל חריף - והנה עוד כיוון.

זו בדיוק הגדולה של החציל: מכינים את הבסיס פעם אחת, וממנו אפשר להגיע לאינספור טעמים.

והעיקר - אל תפחדו לגוון

תתחילו עם כמות גדולה של חצילים מטוגנים וכמות גדולה של חצילים קלויים, תחלקו לקערות קטנות ותתחילו לשחק עם הטעמים.

לפעמים שינוי של שניים או שלושה מרכיבים בלבד הופך את אותו בסיס לסלט אחר לחלוטין.

וככה, במקום לבלות שעות בהכנת עשרה סלטים שונים, מכינים את עיקר העבודה פעם אחת - ומאותו חציל יוצרים שולחן שלם.

-------------

יוסי הבלין הינו שף פרטי לאירועי יוקרה וערבי בוטיק עם ניסיון רב שנים במסעדות יוקרה ואירועים פרטיים מותאמים אישית.
להזמנת אירועים ולפרטים נוספים: 054-708-1599