1. עמוד הבית
  2. אוכל
  3. עושים שוק

ג'ריס חדיד מציג: ערק לבנוני אותנטי בהכשר מהדרין

בראיון מרתק מגולל ג'ריס חדיד, נוצרי ישראלי, את סיפורו וסיפור הקמתה של מזקקת 'ערק מצדה', ערק לבנוני מיוחד - בהכשר מהדרין • על תחילתה של ההרפתקאה, המבחן של זקני הכפר ומגוון סוגי הערק שהוא מזקק ומשווק • אלו דרישות הציבה בפניו מערכת הכשרות? • ומדוע הוא רואה בהכשר גם עניין אידיאולוגי?
אבי גליק, בחדרי חרדים, י"ד שבט תשע"ד 15/01/2014 19:00

ערק



אחרי שטייל בעולם וניהל עסקים רבים, החליט ג'ריס חדיד מהכפר מעיליא, שבגיל ארבעים הוא רוצה לנוח. במקום לרבוץ בחוסר מעש - הוא הקים את "ערק מצדה", מזקקת ערק בוטיק לבנוני אסלי, בדיוק כמו שמייצרים זקני הכפר בלבנון, בשינוי קטן - ערק מצדה כשרה למהדרין.

כשג'ריס חדיד (42), אב לשלושה ילדים מהכפר מעיליא שבגליל המערבי, סיפר לחבריו ומשפחתו שהוא מתכנן לפתוח מזקקה לייצור וזיקוק ערק לבנוני אותנטי, הם טענו שהוא "משוגע" והסיכון שהוא לוקח גדול מדי. חדיד, איש אמיץ וחדור מוטיבציה, לא פחד מההרפתקה החדשה שמחכה לו וכנגד כל הסיכויים והמלעיזים ידע שהוא הולך לייצר את הערק המיוחד הזה, שכולם יתחברו אליו ושכמהים לו כל כך כאן בארץ.

את הרעיון לייצור וזיקוק ערק אותנטי, הביא עימו שוקרי חאייק, איש צד"ל לשעבר שהגיע עם ידע והתמחות בייצור ערק במולדתו לבנון. חאייק (היום מנהל המזקקה), חבר לחדיד ולאחיו ודיע ויחד הקימו את "ערק מצדה", מזקקה לייצור וזיקוק ערק לבנוני מסורתי.

ההתחלה, כמו כל התחלה, לא הייתה קלה ולוותה בקשיים רבים. המשפחה חששה מהמהלך, כי היא ידעה שהשוק מוצף במוצרי ערק והחדירה של המוצר החדש לא תהיה קלה. בנוסף, חדיד ידע שהוא נכנס לעסק שהוא איננו מכיר או יודע דבר על תהליך הייצור והניהול. שאלות ומחשבות רבות העסיקו אותו, ביניהן: אלו כרמי ענבים יצטרך לבחור? אלו בקבוקים לרכוש? אלו שמות להעניק לכל סוג של ערק? ועוד. חדיד ידע דבר אחד - שהוא מאמין במוצר ושהצלחתו לא תאחר להגיע.

וההצלחה הגיעה: תחילה איתר חדיד כרמים באזור זכרון יעקב המגדלים ענבי "דבוקי", זן מקומי שתכונותיו מזכירות את הזנים הלבנים המשמשים לייצור הערק הלבנוני. בשלב הבא בחן עם ידידיו סוגים שונים של אניס לתיבול, עד שזן מסוים וייחודי המיובא מסוריה דרך ירדן קלע לטעמם.



מה'קרקה' ועד הביקבוק

בבציר הראשון ייצר חדיד כמות קטנה וניסיונית של מיני ערק שונים,כדי לערוך ניסוי וטעייה. הנסיינים של המשקה היו זקני הכפר, שיודעים לשתות ערק, ולא טועמים מומחים, כדי שיוכלו להביע דעה אותנטית וטובה על טיב הטעם. כשראתה המשפחה שהערק מתקבל באהדה רבה בקרב תושבי הכפר והסביבה, הבינו כולם כי יש כאן מוצר מבוקש ומיוחד שכדאי להשקיע בו.

אחרי שקיבל את ברכת המשפחה וגילה את הטעם הנכסף, הוא החל להיכנס לשלב הייצור והביקבוק. בראשית עונת הקציר, שמתרחשת בחודש ספטמבר, המזקקה נכנסת לכוננות ייצור שתספיק לכל השנה. את הענבים שמגיעים מכרמי זיכרון המשובחים מניחים באיחסון למשך עשרים ואחת יום. לאחר מכן הם מעורבבים בצורה ידנית, זאת כדי לקבל את המיץ שממנו ייעשה הערק. הערק המשובח של מצדה עובר שלושה זיקוקים שמקנים לו את הטעם והאיכות.

בזיקוק הראשון שמתרחש בדוד שנקרא "קרקה" העשוי מנחושת תוצרת הארץ - מתקבל הכוהל, בזיקוקים הבאים משתמשים בזרעי אניס מזן ייחודי ומשובח שהגיעו מסוריה דרך ירדן. ארבעה מיני ערק מיוצרים במזקקה שלו תחת המותג, והם נבדלים זה מזה במספר הזיקוקים ובאיזון שביחס שבין האלכוהול לאניס - וכפועל יוצא גם במחיר.

"ג'בלנא" (ההר) הפשוט שביניהם מיוצר בשני בקבוקים - קטן וגדול, פרי זיקוק אחד בעל טעם קלאסי שמכוון לטעם הישראלי. "כפרון" (על שם הכפר הסורי שיצא לו מוניטין של ייצור ערק משובח), הוא תוצר של שני זיקוקים, ו"אל וואדי" בהשראת הימים שבהם התבצע תהליך הזיקוק המסורתי בערוצי הנחלים - הוא גולת הכותרת וערק הדגל של המזקקה. הוא פרי שלושה זיקוקים וטעם מעודן של ערק זחלאווי אמיתי.

אחרי שייצרו כמות ראשונה, הם החלו להחדיר את הטעם, הפעם גם מחוץ לכפר. הם הגיעו לאירועים, ירידים ופסטיבלים בכל הארץ כדי לחלק טעימות ערק בחינם, והפיצו בקרב צעירים ומבוגרים את הבשורה החדשה. התגובות היו חיוביות ומדהימות. מהר מאוד הם החלו לייצר עוד ועוד כמויות כדי להתחיל לשווק את הערק החדש בחנויות וברשתות המובחרות. ובחודש האחרון אף הוחל בייצוא הערק לחו"ל, בעיקר לארה"ב - שם הלקוחות הכבדים הם דווקא הקהילות האותודוקסיות.



הכשרות? גם מסיבות אידיאולוגיות

חדיד, ערבי נוצרי מאמין, לא וויתר על חותמת כשרות מהדרין לערק שלו. תהליך הזיקוק כולו עובר תחת עינם הפקוחה והצופייה של משגיחי הכשרות של המועצה המקומית מעלה יוסף.

• מה כל כך מיוחד בערק שלך?

"הערק שלי מיוצר בשיטה לבנונית מסורתית, וטעמו ואיכותו מבדילים אותו מכל סוג ערק אחר. היום זה ה'בייבי' שלי ואני מתכוון להמשיך לטפח אותו להצלחה מקסימלית".

• איך קיבלו את הערק שלך?

"ההתחלה לא הייתה קלה בכלל. כולם היו סקפטים וחשדנים כי הורגלו לטעם אחר. כשהבינו שיש כאן משהו אותנטי הם מאוד התגאו בהעזה שלי, ועוד יותר כשראו אותו מוגש באירועים ושמחות בכפר. אין שמחה בכפר שערק מצדה אינו חלק ממנה. מאות בקבוקים של "ערק מצדה" מעטרים את שולחנות אולמות האירועים והוא חלק בלתי נפרד מכל חגיגה בכפר ובסביבתו".

• מה אתה מרגיש כשאתה לוגם מהמשקה הזה?

"אני מרגיש טוב, הרגשה מרוממת נפש. לפני שפתחתי את המזקקה לא יכולתי בכלל להריח את הריח החזק של האניס. היום זה אחרת. אני נהנה מכל רגע".

• מה אתה חושב על כך שערק נתפס בדרך כלל כנחות וזול?

"אני חושב שפעם הערק נתפס כנחות וזול, שרק מבוגרים שותים אותו, אך בשנים האחרונות הוא החל לפרוח. יותר ויותר צעירים אוהבים לשתות אותו ואף נהנים ממנו".

• לדעתך, כיצד השפיעה עליית המחירים האחרונה על השוק?

"חלה האטה בקניית ערק, כמו כן היא פגעה במוניטין שלו. אני בטוח שבהמשך הוא יחזור לתודעה ואנשים לא יוותרו על הערק שלהם".

• מדוע היה חשוב לך להשיג כשרות, ועוד מהדרין?

"מהיום הראשון שפתחתי את המזקקה היה לי יעד להשיג לה הכשר טוב. היה לי 2 סיבות: קודם כל ברמה האידיאולוגית, אני עצמי איש מאמין, והיה לי חשוב מאוד שליהודים מאמינים תהיה סחורה איכותית, רציתי לכבוש את הלב הדתי. וחוץ מזה, מההתחלה בניתי לעבור ליצוא בכמות גבוהה, חייתי בעבר בארה"ב ואני מכיר היטב את האוכלוסיה הדתית שם, וב"ה הצלחתי החודש להתחיל לייצא לארה"ב, לכן ידעתי שגם ברמה המסחרית אני צריך את ההכשר".

• איך מסתדרים עם דרישות הכשרות?

"נכון, זה לא קל, להכשר מהדרין יש דרישות רבות. יש משגיח שמבקר הכל ובודק כל דבר ומוצר, בזמן התסיסה וייצור הכוהל מביא צעירים דתיים לעשות את זה ולי אסור לגעת, אי אפשר להדליק את האש ואסור להכניס אוכל למפעל, ואני לא מדבר כבר על שבת שהכול סגור ומסוגר. אבל זה המחיר של איכות. הכרחתי את עצמי ואת העובדים לשמור כל דבר ואני שמח על ההחלטה הזו, שכפי שאמרתי, נובעת אצלי לא רק מהפן המסחרי אלא גם מסיבות אידיאולוגיות".





הוסף תגובה

תגובות

אין לשלוח תגובה הכוללות דברי הסתה, דיבה וסגנון החורג מהטעם הטוב.
  1. מי מוכר ערק מצדה