חנוכה: כל הכללים לטיגון נכון בשמן

חנוכה בפתח ועימו מגיעים הלאטקס, הסופגניות, ומצוות החג לטגן בשמן. אנחנו כבר יודעים שמטוגן זה לא בריא, אבל כשמדובר במצוות החג אין ברירה. יצאנו לבדוק עבורכם באיזה שמן כדאי לטגן, האם עדיף -טיגון רגיל או טיגון בשמן עמוק, ומדוע אסור להשתמש בשמן משומש.

כשאנחנו שוקלים איזה שמן לקנות, מומלץ לקנות כזה שהופק בכבישה קרה. בשיטה זו סחיטת השמן מהזרע נעשית על ידי דחיסה והידוק בלחץ וטמפרטורה שאינה עולה על 45 מעלות חום. בתהליך זה נשמרים הוויטמינים, המינרלים וחומצות השומן החיוניות. שמן זה יהיה יקר יותר משמן שהופק בכבישה חמה - שבמהלך הפקתו גורסים את הזרעים ומחממים אותם ליותר משבעים מעלות - תהליך המזרז הרס של רוב הויטמינים ונשאר ללא ערכים תזונתיים.

בשנים האחרונות ממליצים הדיאטנים על שמן הזית שזוכה להרבה כותרות והוא נחשב לשמן בריא. כך גם שמן הקנולה שמכיל כמות גבוהה יחסית של שומן חד בלתי-רווי. שני השמנים הללו מסייעים בהפחתת רמות הכולסטרול בדם, בהקטנת החמצון של כולסטרול LDL (הכולסטרול הרע) ועל ידי כך במניעת טרשת העורקים ומחלות לב. לשמן קנולה יתרון נוסף, שאינו מצוי בשמן הזית - שומן מסוג אומגה 3, שצריכה שלו קשורה לירידה בסיכון להתקפי לב. ההמלצה הטובה ביותר של הדיאטנים בכל הנוגע לשמנים היא לגוון.

ומה השמן הכי טוב לבישול? כאשר משתמשים בשמנים צמחיים לבישול מומלץ לבחור בשמן קנולה ובשמן זית, שעמידים בטמפרטורות גבוהות יותר משמנים רב בלתי-רוויים אחרים, כמו שמן סויה למשל. חשוב לזכור שבישול לא הורס את חומצות השומן החיוניות, בעוד שטיגון ממושך דווקא עושה כן.

בטיגון, הטמפרטורה של השמן גבוהה מאוד (הרבה יותר מאשר בבישול) וחומצות השומן עלולות להתחמצן. החמצון מוריד את איכות השמן ועלול אף לגרום נזק אם צורכים ממנו בכמויות גדולות. זו אחת הסיבות להמלצה שלא להשתמש שוב ושוב בשמן שכבר טיגנו בו, ולא לחמם את השמן עד שיוצא ממנו עשן.

מה השמן הכי טוב לטיגון?

לטיגון עמוק מומלץ להשתמש בשמן תירס או בשמן כותנה, בשל הרכב חומצות השומן שלהם, המאפשר טמפרטורת טיגון גבוהה וממושכת לפני שמתרחשים תהליכי החמצון הפוגעים בתכונות השמן. לעומת זאת, שמן סויה ממש לא מומלץ לטיגון, בגלל התכולה הגבוהה יחסית של חומצות שומן רב בלתי-רוויות בו שחשופה לחמצון מהיר. באופן כללי - לטיגון מומלץ להשתמש בשמן לא משומש. אם משתמשים בשמן שימוש חוזר, כדאי להרחיק חלקיקים של שאריות מטוגנות על ידי סינונו של השמן. לטיגון שטוח ומהיר, כמו של חביתה, אין בעיה להשתמש בשמן זית כתית, אבל לא כדאי להשתמש בשמן זית לטיגון עמוק.

כלל חשוב בטיגון הוא לטגן בשמן נקי, ולא לטגן פעמיים באותו שמן. כך למשל, בטיגון של חלבון נספג פחות שמן לעומת בטיגון של פחמימה, לכן עדיף לטגן חזה עוף במחבת לעומת שניצל המכיל פירורי לחם הסופגים את השמן של הטיגון. בשורה התחתונה, ככל שהמזון ישהה זמן קצר יותר בשמן, זה יחשב לטיגון בריא יותר. תופתעו לדעת, אבל המחקרים הוכיחו שטיגון עמוק הוא הצורה הנכונה ביותר לטגן - אם כבר בוחרים לעשות כן. כך השמן מגיע לטמפרטורות גבוהות יותר בלי להתנדף (לעומת בטיגון שיטחי), והלביבה/סופגניה תהיה מוכנה מהר יותר, תשהה פחות זמן במחבת ואז פחות שמן יספג פנימה.

טיפ שאפילו יהפוך את הטיגון לבריא יותר הוא הוספת אלכוהול לבצק. למה? הסופגניה מטבעה אינה אטומה אלא מלאה בפתחים, ובטמפרטורות טיגון גבוהות האלכוהול יתנדף ראשון דרך הפתחים, לאחר מכן יתאדו חלק מהמים שבבצק ורק לאחר מכן יתחיל להיספג שמן לתוך הבצק דרך הפתחים.

למה לא כדאי להשתמש בשמן זית לטיגון עמוק?

כי שמן זית כתית, שיוצר בכבישה קרה, מכיל חומצות שומן חופשיות אשר בטמפרטורות יוצרות רדיקלים חופשיים. הרדיקלים האלה הם אויבינו הגדולים ואחראים להרס של רקמות ותאים בגוף, ולהזדקנות מוקדמת של מערכות הגוף. ואם בכל זאת רוצים להשתמש בשמן זית לטיגון עמוק - עדיף לבחור בשמן זית מזוכך. הזיכוך הוא תהליך שבו נוטרלו החומצות החופשיות, אבל מהצד האחר גם הטעם, הריח ורכיבים חיוניים כמו ויטמין E.

ואם בשמן עסקינן , אז באיזה שמן כדאי להשתמש לתיבול בסלט? מתברר כי כל שמן מתאים לתיבול, ולכן מה שחשוב בבחירת השמן לסלט הוא הטעם. שמן זית, שמן אגוזים, שמן שומשום ושמן בוטנים הם המומלצים ביותר. מה שחשוב לזכור הוא שלשמן יש תכולה קלורית גבוהה מאוד, וכל היתרונות התזונתיים של שמן זה או אחר אינם מצדיקים צריכה מוגברת שלו, ואם נדע להתאים כל שמן לשימוש המתאים לו ביותר, נוכל ליהנות גם מטעמים ייחודיים וגם לשמור על הבריאות.

חנוכה שמח, בריא וטעים.

'בחדרי' גם ברשתות החברתיות - הצטרפו!